卵转铁蛋白具有重要的生物活性功能,比如铁传递、抗菌性、及抑制游离基的形成等。鸡蛋清中卵转铁蛋白的含量比较丰富(12%),但关于蛋清中卵转铁蛋白分离纯化的研究进展却相对较为缓慢。本文采用超滤和离子交换层析两种方法分别对鸡蛋清中的卵转铁蛋白进行分离纯化,分离纯化卵转铁蛋白的过程中分别研究了不同因素对纯化效果的影响,并进行优化；然后研究了分离纯化得到卵转铁蛋白的理化性质及结构表征；研究了卵转铁蛋白体外抗菌活性。主要研究结果如下：1.采用超滤法分离纯化卵转铁蛋白,研究了前处理对降低蛋清液黏度的影响,发现稀释倍数为15倍、剪切速率为7 kr/min、温度为45℃时蛋清液黏度适宜。同时,对超滤过程中的工艺条件进行研究,其中物料的稀释倍数15倍、搅拌速率125r/min、操作压力0.15 MPa及pH值为7。在单因素的基础上,选取操作压力、稀释倍数、搅拌速率三个因素进行正交试验,对超滤过程中的最佳工艺条件进行优化,优化得到的最优组合为A3B2C2,由于最优组合不在正交表组合内,通过验证试验比较最优组合A3B2C2和L9(34)表内最优组合A3B2C1,确定最优组合为A3B2C2,即操作压力为0.15 MPa,稀释倍数为10倍,搅拌速率为125 r/min。最后通过SDS-PAGE凝胶电泳和HPLC对分离得到的卵转铁蛋白进行了鉴定及纯度分析,证实分离得到的蛋白质为卵转铁蛋白,纯度为29.6%。2.在两步层析法分离纯化蛋清中卵转铁蛋白时,卵转铁蛋白先分别用40%饱和度和80%饱和度的硫酸铵进行分级盐析,然后用Q-Sepharose Fast Flow离子交换树脂进行两步层析,第一步层析除掉大部分溶菌酶和抗生物素蛋白,第二步层析用pH8.50.08 mol/L NaC1进行洗脱,通过SDS-PAGE电泳进行鉴定,确定了收集到的洗脱峰3为卵转铁蛋白。通过HPLC得知分离得到的卵转铁蛋白的纯度为98.3%。3.研究了卵转铁蛋白铁离子的结合能力,及各种因素对铁离子结合能力的影响。在pH 5-9的Tris-H3BO4缓冲液中,发现在中性和偏碱性的条件下,卵转铁蛋白的铁结合能力比较高；加入浓度分别为0,40,80,120,160 mmol/L的碳酸氢钠后发现120mmol/L的HCO3-浓度对铁离子的结合较为有效；将卵转铁蛋白置于55℃、60℃、65℃下分别保温30 min,70℃下毛细管保温20s,快速冷却到25℃,测定铁结合能力,研究发现60℃下低温杀菌能保持卵转铁蛋白的铁结合能力；通过圆二色谱分析发现不同铁饱和度卵转铁蛋白随着铁饱和度的增加,α-螺旋有所升高,p-折叠相应的减小,p-转角稍有增加,无规卷曲减少,可能是由于随着铁饱和度的增加,卵转铁蛋白伸展的空间结构变的收缩起来。通过ANS荧光探针法测得卵转铁蛋白表面疏水性指数为70.35。Zeta电位和平均粒径测定表明铁饱和度增加后,带正电荷的铁离子与带负电荷的卵转铁蛋白氨基酸残基结合更为紧密,使原本伸展的蛋白质空间结构变得紧密起来,有利于提高蛋白质的乳化性。通过AR1000流变仪测得卵转铁蛋白凝胶的临界质量分数为20%。4.卵转铁蛋白的体外抑菌试验表明：其对大肠杆菌、沙门氏菌有较好的抑制效果,在较高浓度下对金黄色葡萄球菌也有一定的抑制作用,对三种菌的最小抑菌浓度(MIC)和最小杀菌浓度(MBC)分别为：大肠杆菌为2.5 mg/mL和10.0 mg/mL,沙门氏菌为5.0 mg/mL和15.0 mg/mL,金黄色葡萄球菌为3.5 mg/mL和12.5 mg/mL。卵转铁蛋白对大肠杆菌、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌的抑菌效果随铁饱和度的增加而降低,相对于其它金属结合铁时卵转铁蛋白的抑菌效果较好。卵转铁蛋白能够提高机体免疫能力,增强机体抗病防病的能力,同时对预防贫血等具有很重要的意义。母乳喂养的婴儿对肠道细菌的抵抗能力比奶粉喂养的要强,某种程度上是由于母乳中含有较多的乳铁蛋白。由于卵转铁蛋白和乳铁蛋白具有相似的结构和功能,并且临床证实婴儿服用后并无异源蛋白常有的过敏等不良反应(Francesco Giansanti et al,2001)。卵转铁蛋白作为生物功能产品开发具有广阔的前景。