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植物多酚具有抗氧化、抗癌、抑菌抗病毒、抑制心脑血管疾病等多种生物活性,是近年食品科学及生物医学研究的热点。我国橡子资源非常丰富,为了充分利用橡子资源,本实验以橡子仁为原料,研究了橡子仁多酚提取工艺,以液相色谱-质谱联用技术对橡子仁多酚进行了成分分析并测定了橡子仁多酚粗提物的生物活性如抗氧化性、抑菌活性、细胞毒力。主要实验结果如下：本文使用超声波辅助有机溶剂提取法对橡子仁多酚进行了提取并对提取剂浓度、提取时间、提取温度、料液比四大因素进行优化从而得到最优提取工艺。单因素及正交实验结果得知,在所选取的水平范围内,提取时间、料液比、提取温度对实验结果影响极显著,各因素对提取率影响大小为：料液比>提取时间>’提取温度>提取剂浓度。经响应面分析知C、D因素即提取时间和提取温度的交互作用对提取率的影响最显著,表现为3D图形曲面最陡。岭脊分析给出了橡子多酚最优提取组合即当提取剂浓度为50.7%,料液比1：49.8,提取时间31.2min,提取温度48.9℃时提取率最高,此时提取率理论值为17.73%。液相色谱-质谱联用技术对橡子仁多酚成分分析结果表明橡子仁多酚主要为槲皮素类衍生物。结合各峰的质谱信息及文献检索结果共鉴定出8种物质,分别是：槲皮素-3-O-葡萄糖鼠李糖苷-己糖基-己糖、栎木素vescalin (castalin)、槲皮素-3-O-葡萄糖苷(槲皮素-3-O-半乳糖苷)、槲皮素-3-O-木糖苷(槲皮素-3-O-阿拉伯糖苷)、槲皮素-3-O-鼠李糖苷、鞣花酸、槲皮素-3-O-没食子酰阿拉伯糖苷、鞣花单宁类化合物。本文使用还原力、DPPH自由基清除率、OH自由基清除率三种方法测定橡子仁多酚粗提物抗氧化性并以抗坏血酸为对照。结果表明橡子仁多酚还原力略弱于抗坏血酸,DPPH自由基清除能力与抗坏血酸相当,但OH自由基清除能力显著低于抗坏血酸,推测可能由于OH自由基较DPPH自由基与多酚反应位点不同所致。抑菌实验结果表明橡子仁多酚粗提物对大肠杆菌及木霉均有一定程度的抑制作用。橡子仁多酚对大肠杆菌的最低抑菌浓度为25g/L。当浓度为33.33g/L时橡子仁多酚能够抑制木霉孢子的生成。MTT实验结果表明橡子仁多酚粗提物对SF9细胞的生长有抑制作用,且这种作用随着多酚浓度的升高而增强,当橡子多酚粗提物浓度为120mg/L时,细胞生长抑制率达到83.62%,表明橡子仁多酚具有细胞毒力。橡子淀粉在120℃下处理2h,其多酚总量变化不大,且仍具有一定的抗氧化活性,尤其是对清除DPPH自由基能力影响较小。可以将其作为功能性食品加以开发利用。经两种方法脱涩增白处理后淀粉颜色偏白且近90%的多酚被清除。