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γ-氨基丁酸(Gamma-aminobutyric Acid,GABA)是一种重要的抑制性神经递质,具有多种生理功能,如稳定情绪、降血压、参与激素代谢、促进神经系统发育以及用于精神疾病的辅助治疗等。GABA的生物合成分为植物富集法和微生物发酵法,微生物发酵法具有发酵周期短,GABA含量高,成本低廉等优点,逐渐成为近年来研究的热点。丹贝是在印尼作为主食的大豆发酵食品。发酵过程中,少孢根霉将多糖和蛋白质等大分子化合物分解,并将糖苷型大豆异黄酮转化为游离型大豆异黄酮。此外,丹贝还有抗氧化、抑菌、减少人体胆固醇含量等多种生理功能。少孢根霉自身具有合成GABA的酶系,而利用丹贝发酵过程富集GABA很少有报道。本课题利用丹贝低氧发酵过程富集GABA,并在此基础上开发出富含GABA的丹贝奶,提高丹贝产品的功能性和营养价值。主要研究内容和结果如下:1、通过单因素试验和正交试验优化得出丹贝低氧发酵产GABA的最优条件为:接种量0.5%,好氧发酵28h后,40℃C低氧发酵12h,GABA产量可达563.89mg/100g冻干样。丹贝发酵产GABA过程中,可溶性蛋白从24.64mg/g增加至32.03mg/g;SDS-PEGE蛋白电泳结果表明,经发酵后大豆蛋白大多数条带消失,也产生了一些新的条带;RP-HPLC肽谱图表明发酵过程大部分可溶性肽被分解,同时有一些小肽的生成;发酵过程游离氨基酸态氮从84mg/1 00g增加至1045.4mg/100g。2、丹贝经冷冻处理后,硬度从8.72N降至5.73N左右,弹性从2.46mm降至1.88mm左右,丹贝变得更松散,营养成分溶出更容易。丹贝奶的粒径存在两个明显的峰。冷冻处理前后,丹贝奶粒径无显著差异。冷冻处理后,丹贝奶可溶性蛋白和可溶性固形物含量增加:冷冻后可溶性蛋白从0.64mg/mL增加到1.16mg/mL,可溶性固形物从0.8%增加到1.43%。冷冻后,丹贝奶的离心沉淀率从10.71%下降到7.27%左右,稳定性有所增加。冷冻前后丹贝蛋白有着相同的亚基组成,冷冻没有导致蛋白变性。冷冻处理丹贝奶的“L”值低于不冷冻丹贝奶,冷冻时间增加,“a”值降低,“b”值升高,说明丹贝奶会逐渐偏绿,偏黄。尤其冷冻4d的丹贝奶,颜色偏深,偏黄明显。相比于不冷冻常温加工,冷冻后低温加工条件下的丹贝奶过氧化值降低一倍,感官评分整体较高,质感、油脂哈败味、苦涩味评分都高于常温加工。而冷冻4d的丹贝奶色泽偏黄偏暗,评分低于冷冻Id和2d的丹贝奶。3、以稳定系数为指标,选取三种乳化剂和三种增稠剂分别做单因素试验和复配实验,以及均质压力的单因素试验,确定使用的乳化剂为卵磷脂,增稠剂为黄原胶,然后通过正交试验优化得出稳定系数最高时的添加量为:卵磷脂0.5%,黄原胶0.2%,均质压力40MPa,稳定系数达到0.8657。加工后的丹贝奶GABA含量为422.6mg/L,感官评分为43.2(满分为50分)。