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熟虾仁是我国出口主要的对虾产品之一。由于对虾养殖区环境的恶化，病原微生物的滋生、传播加剧，使养殖区对虾中含有各种微生物。加工环节如果把关不严，会导致微生物超标。因此，微生物是影响我国熟虾仁质量安全的主要因素。沙门氏菌、副溶血性弧菌和金黄色葡萄球菌是常见的引起人类食物中毒的致病微生物，在自然界中广泛存在，也是熟虾仁容易感染的主要致病微生物。本论文以湛江市某对虾加工企业生产的熟虾仁为研究对象，进行微生物风险评估的研究，为对虾加工企业和出入境检验检疫部门的进行微生物风险管理提供科学依据。
本论文的研究内容和结果如下：
1、熟虾仁中，沙门氏菌、副溶血性弧菌和金黄色葡萄球菌生长的最适温度为35℃～40℃；最适NaCl浓度分别为0.5％～3％，1～8％，0～12％；最适pH值范围分别为5.0～9.5，5.5～9.5，7.0～7.5。
2、研究了熟虾仁中沙门氏菌、副溶血性弧菌和金黄色葡萄球菌在不同温度下的生长趋势，建立了10℃、18℃、25℃、30℃和37℃下的Gompertz方程拟合的生长模型。
3、建立了75℃、4℃和-18℃下熟虾仁中沙门氏菌、副溶血性弧菌和金黄色葡萄球菌Logistic方程拟合的的存活/致死模型。
4、对熟虾仁加工过程中沙门氏菌、副溶血性弧菌和金黄色葡萄球菌的污染情况进行检测和调查，找出了主要的污染环节。
5、运用数学模型，并结合一些调查数据，研究了沙门氏菌、副溶血性弧菌、金黄色葡萄球菌在熟虾仁加工、贮藏、销售以及烹制过程中的生长、失活情况，得出了食用熟虾仁而感染上述三种致病菌导致疾病的风险评估报告。
6、针对整个熟虾仁的生产过程提出了相应的微生物风险管理措施。