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猪油作为一种具有特殊香味的动物油脂深受消费者喜爱,且猪油在常温下具有一定的固体脂肪含量和塑性范围,可以成为制作塑性脂肪的基料油而使用。但猪油在储存过程中容易起砂,造成油脂品质的劣变。棉籽油硬脂和氢化棉籽油同样具有一定的固体脂肪含量,且具有β’结晶倾向。本研究将猪油（leaf lard,LL）与棉籽油硬脂（cottonseed oil stearine,COS）、全氢化棉籽油硬脂（full hydrogenated cottonseed oil stearine,FHCOS）进行混合,采用气相色谱仪（GC）、高效液相色谱仪（HPLC）、低场冲核磁共振仪（p NMR）、差示扫描量热仪（DSC）、X-射线衍射仪（XRD）和偏光显微镜（PLM）分析混合物的组成、固体脂肪含量与结晶行为、热性质、微观结构及形态,研究棉籽油硬脂、全氢化棉籽油硬脂对猪油结晶行为及微观结构的影响,为改善猪油的起砂和扩大棉籽油用途提供理论指导。猪油与棉籽油硬脂混合时,温度高于20℃,LL-COS混合油脂相容性良好;在20℃以下,出现偏晶现象。在10℃时,LL-COS混合油脂表现出明显的两步结晶。COS含量增加,使混合油脂的熔化温度降低。猪油为以β为主和β’共存,以三倍链长堆积（3L）为主和二倍链长堆积（2L）共存的晶型。随着混合油脂中COS的增加,β’型和3L的排列方式减少。随着COS含量的增加,共混物中的晶体颗粒数量增加,晶粒尺寸逐渐减小。COS混合LL可以有效抑制LL的起砂现象。猪油与全氢化棉籽油硬脂混合时,在35℃,LL-FHCOS混合油脂相容性良好;低于35℃且FHCOS含量小于60%出现明显的偏晶现象;高于35℃,LL-FHCOS出现共晶现象。LL-FHCOS混合油脂在25℃、35℃和45℃等温结晶均表现为一次结晶。FHCOS含量的增加可以提高混合油脂的结晶速率和油脂的熔化温度,促进油脂结晶。10%的FHCOS与LL混合可以使混合油脂的晶型向β’转变,甘三酯堆积方式也变为2L。FHCOS的加入使LL的晶体从球形转变成了针状或棒状聚集成的团簇。FHCOS与LL混合可以有效抑制LL起砂现象,但过多的FHCOS会造成油脂开裂,使混合油脂的硬度过高。猪油与少量全氢化棉籽油硬脂（10%以下）混合时,在0～55℃整体相容性良好。LL与少量FHCOS的混合油脂在10℃、20℃和30℃均表现为一次结晶。LL与少量FHCOS混合不能明显改变LL的熔化和结晶行为,储藏后,熔化和结晶行为未明显改变。向LL中加入2%的FHCOS可减弱LL的3L堆积方式;加入8%可使混合油脂的晶型出现新的β’型;加入10%的FHCOS,混合油脂甘三酯的堆积方式则变为2L堆积。储藏30 d后,混合油脂的堆积方式均变为2L和3L共存的堆积方式,晶型无变化。LL与6%以上的FHCOS混合可使LL的晶体形貌由球形转变为针状团簇,储藏后无明显改变。LL中加入2%的FHCOS,在储存30 d后混合油脂无起砂现象,储存60 d后除LH10%,其余混合油脂均出现起砂现象。LL中加入2%的FHCOS可明显提高LL的硬度,经储藏后,油脂硬度均有所下降。猪油、棉籽油硬脂和全氢化棉籽油硬脂混合时,在10℃、20℃和30℃三元混合油脂均存在偏晶现象,温度越低偏晶现象越明显。在10℃下,1LCH（0.8:0.1:0.1）、2LCH（0.1:0.8:0.1）、4LCH（0.45:0.45:0.1）和7LCH（0.33:0.33:0.33）表现为二次结晶,3LCH（0.1:0.1:0.8）、5LCH（0.45:0.1:0.45）和6LCH（0.1:0.45:0.45）表现为一次结晶;20℃和30℃均表现为一次结晶。三元混合油脂的熔程大于二元混合油脂。三元混合油脂在储存时间位2 d堆积方式为2L,储存时间为30 d和60 d时1LCH变为2L和3L共存的堆积方式;储存前后三元混合油脂的同质多晶型未发生变化,1LCH、2LCH和4LCH为β’和β共存,3LCH、5LCH、6LCH和7LCH为β’晶型。三元混合油脂的微观形态随LL、COS和FHCOS含量的不同而变化。储存30 d后,7LCH开始起砂;60 d后,2LCH、4LCH、6LCH和7LCH均出现起砂现象。