我国是禽蛋生产和消费的大国，禽蛋资源丰富，但主要用于食用，蛋制品的深加工行业受到制约，长期处在惨淡经营的状态。本研究以新鲜蛋清为原料，通过酶法制备高水解度无苦味蛋清肽及低水解度蛋清肽，并对它们的理化性质及抗氧化活性进行研究，使蛋清资源得到更有效的利用，提高了蛋清的经济价值和利用率。主要研究结果如下：1．以水解度为指标，通过单因素及正交试验得到蛋清预处理的最佳工艺条件：蛋清蛋白浓度4%，90℃，20min。依据水解度及苦味值选择碱性蛋白酶作为第一步酶解用酶，风味蛋白酶作为第二步酶解用酶。2．第一步碱性蛋白酶酶解时，以水解度为指标，通过单因素及正交试验确定第一步酶解的最佳条件：底物蛋白浓度4%，酶解温度55℃，pH9.5，加酶量为底物蛋白的6.5%，时间2.5h。此条件下水解液的水解度为27.5%。风味蛋白酶进行第二步酶解时，以水解度及苦味值为指标，通过单因素及回归正交旋转试验，得到酶解的最佳条件：酶解温度49℃，pH6.3，加酶量为底物蛋白的2.8%，时间3h。最终水解物的水解度为35.5%，苦味值0.9，并经味觉分析系统可知该水解液风味良好。3．研究了制备不同低水解度蛋清肽的酶解条件，通过单因素试验分别得到四种不同低水解度蛋清肽的酶解条件。水解度3%的蛋清肽的酶解条件：底物蛋白浓度4%，酶解温度55℃，加酶量为底物蛋白的0.5%，时间30min，碱性蛋白酶自然酶解；水解度5%的蛋清肽的酶解条件：底物蛋白浓度4%，酶解温度55℃，加酶量为底物蛋白的1.5%，时间30min，碱性蛋白酶自然酶解；水解度8%的蛋清肽的酶解条件：底物蛋白浓度4%，酶解温度55℃，加酶量为底物蛋白的3%，时间60min，碱性蛋白酶自然酶解；水解度10%的蛋清肽的酶解条件：底物蛋白浓度4%，酶解温度55℃，加酶量为底物蛋白的3%，时间120min，碱性蛋白酶自然酶解。对四种不同低水解度蛋清肽进行味觉分析，可知四种低水解度的蛋清肽总体风味相差不大，但随着水解度的增大，苦味增大但不明显；鲜味及味道的丰富度也呈增大的趋势；涩味则有改善呈下降趋势。总之，所制备的不同低水解度蛋清肽的总体风味均良好。4．初步研究了高水解度及不同低水解度蛋清肽的理化性质及抗氧化活性，高水解度蛋清肽具有良好的溶解性、热稳定性和浊度，低水解度蛋清肽的溶解性、热稳定性及浊度则较差；但低水解度蛋清肽的起泡性及泡沫稳定性均好于高水解度蛋清肽，且在低水解度范围内，随着水解度的增加起泡性及泡沫稳定性减弱。高水解度蛋清肽清除羟自由基的能力较弱，但清除DPPH自由基的能力及还原能力显著高于低水解度蛋清肽，因此，高水解度蛋清肽具有良好的抗氧化活性；在低水解度范围内，随着水解度的增大，抗氧化活性也增大。