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近年,我国水产加工业发展迅速。但在水产加工业的生产过程中会剩下许多的废料,鱼鳞就是其中之一。鱼鳞中富含胶原蛋白,是提取胶原蛋白的优良原料,但由于受到技术等因素的影响,大部分鱼鳞被直接丢弃。造成了资源的浪费和环境的污染。以鱼鳞为原料提取胶原蛋白,既充分利用了鱼鳞资源避免环境的污染,又有效的提高水产品加工的经济效益,同时也解决了口蹄疫、疯牛病可能带来的胶原蛋白安全问题。本文以鳙鱼(Bighead Carp,Aristichthysnobilis)鱼鳞为研究对象,优化了鱼鳞酸法提取胶原蛋白(AEC,acid-extracted collagen)的提取工艺和酶法提取胶原蛋白(EEC,enzyme-extracted collagen)的提取工艺,最后提出酸-酶复合提取工艺。实验研究结果如下：采用振荡器进行鳙鱼鱼鳞盐酸脱钙,最佳工艺条件为：盐酸浓度0.5mol/L、振荡脱钙时间57min、液固比24mL/g,脱钙率可达到87.02%。比较的四种酸提取剂的提取效果,结果表明采用柠檬酸作为提取剂,产物感官评价良好,且提取率较高。酸法最优提取工艺：酸种类为0.5mol/L柠檬酸,提取时间为36h,固液比为1：20h/mL。酶法最优提取工艺：木瓜蛋白酶浓度为2%,提取时间为36h,固液比为1：25g/mL。考察不同底物浓度和时间对EEC浓度的影响,建立Collagen-Papain动力学模型。经过校正,得到动力学模型方程为：-rs=4.9483E-3[S]0.9379×(0.94434+0.3692[S]-0.8483[S]2+0.3095[S]3)分别采用紫外扫描、傅立叶红外光谱等方法对AEC和EEC的结构进行初步的鉴定,结果表明,本实验提取的两种蛋白均具有胶原蛋白特征吸收峰,符合Ⅰ型胶原蛋白的特征且三股螺旋结构保护较好,未发生变性。同时,对AEC和EEC的热变性温度、乳化性、吸湿性、起泡性等性质进行了研究,结果表明,AEC和EEC的热变性温度分别为33.5℃和29℃。AEC的乳化性和吸湿性略好于EEC,而EEC的起泡性优于AEC。本文还重点研究了酸-酶复合法提取鱼鳞胶原蛋白。最佳工艺条件为：在酸提时间为24h,酸浓度为0.7mol/L,酸提固液比为1：15g/mL；酶浓度为2%,酶提时间为48h,酶提固液比为1：20g/mL的条件下,提取率可达到68.32%。此方法提取得到的胶原蛋白纯度可达到93.27%,且结构与Ⅰ型胶原蛋白基本一致。测定酸-酶复合提取得到的鱼鳞胶原蛋白样品与水解胶原蛋白肽的结构和性质,并将两者进行比较,结果表明两者都具有良好的吸湿和保湿性能,但只有胶原蛋白具有独特的超螺旋结构、体外原纤维形成能力和成膜能力。