葡萄因味道甜美、营养丰富等优良品质，深受消费者喜爱，在新疆园艺作物中也占有重要位置。但葡萄在贮藏保鲜过程中存在腐烂、落粒等问题，降低葡萄品质。SO₂是目前最有效的保鲜剂，但存在漂白伤害问题，因此解决葡萄贮藏保鲜的关键技术问题：有效抑制病害，避免SO₂漂白伤害的适宜浓度和方法。本文以新疆主栽鲜食品种无核白、全球红葡萄为试验材料，从控制葡萄采后病害入手，研究SO₂处理葡萄的适宜剂量，以及SO₂处理对葡萄生理的影响，为葡萄采后贮藏保鲜提供理论依据。采用不同质量的偏重亚硫酸盐、无水氯化钙/硅胶、蒸馏水制备SO₂，得出适宜的SO₂制备配比；常温下采用不同浓度的SO₂进行体外抑菌、葡萄表面接种病原菌试验，研究SO₂对葡萄采后病害的抑菌作用。结果表明：以偏重亚硫酸钠:蒸馏水:无水氯化钙=1:3:1的配比制备SO₂，稳定有规律、易控制浓度，200μl/l·30min、250μl/l·30min SO₂处理接菌葡萄，可以显著抑制菌落直径，降低葡萄表面接种病原菌的发病率和病害指数。采用不同浓度SO₂处理葡萄，研究SO₂处理对葡萄的伤害，对葡萄品质的影响。结果表明SO₂浓度在300μl/l以上时，处理的葡萄出现不同程度的漂白伤害，200μl/l以下未出现漂白伤害，且可以很好地维持pH稳定、减小丙二醛的积累、降低相对电导率的增大，200μl/l·30min能维持葡萄SSC含量，有效降低腐烂率、失水率、落粒率和漂白率、并能有效控制SO₂残留。采用200μl/l·30min SO₂处理葡萄，并与葡萄保鲜剂进行比较，研究低温下对无核白、全球红品质的影响。结果表明：处理能有效抑制葡萄SSC、可滴定酸和Vc的消耗，增加葡萄的耐拉力、耐压力，降低腐烂率、失水率、落粒率、漂白率以及SO₂残留，处理效果优于或接近于葡萄保鲜剂。采用200μl/l·30min SO₂处理全球红，研究低温SO₂处理对腐烂、落粒相关酶的影响。结果表明处理能提高苯丙氨酸解氨酶、β-1,3葡聚糖酶、几丁质酶、多酚氧化酶、过氧化物酶和脂氧合酶的活性，降低纤维素酶、果胶酶的活性。