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随着生活水平的不断提高,人们对饮食提出了更高的要求。酸乳不仅具有特有的风味,还具有丰富的营养成分,因此受到越来越多的消费者喜爱。魔芋葡甘聚糖具有增强人体免疫力的作用,同时还具有抗肿瘤,促增殖,抗辐射,减肥,降血糖降血脂等多种生物活性。酸乳有很高的营养价值,保健酸乳是我国酸乳市场的发展方向,将魔芋葡甘聚糖加入酸乳中,可以大大提高酸乳的营养品质,具有很大的市场潜力。在本研究中,将魔芋葡甘聚糖的水解液加入到凝固型酸乳中,并且通过三因素三水平的响应面试验来确定最佳的凝固型酸乳发酵工艺,测定其营养成分并分析,同时利用荧光定量PCR技术对酸乳的总菌数准确定量,并与普通酸乳对照,确定加入魔芋葡甘聚糖对凝固型酸乳营养品质的影响。1、根据单因素的试验基础以及确立的三因素三水平的响应面试验分析,确定各因素的合适范围,得到的最佳发酵工艺为:魔芋葡甘聚糖水解液的添加量为3.9%,菌种接种量为6.1%,发酵时间为5 h。此时,感官评定得分最高,为最优的发酵工艺。2、本论文对不同魔芋葡甘聚糖水解液添加量的酸乳和普通酸乳的多项营养指标进行分析,结果表明:加入魔芋葡甘聚糖的凝固型酸乳可显著提高酸乳的非脂乳固体和微量元素含量,还可降低酸乳的酸度以调节酸乳的口感,但是对酸乳的脂肪和蛋白质含量没有明显影响。表明随着魔芋葡甘聚糖的加入,凝固型酸乳的营养价值明显提高,具有很大的应用价值。3、利用荧光定量PCR对加入魔芋葡甘聚糖的凝固型酸乳总菌数的精确定量,及其与传统平板菌落技术法进行比较。两种方法测得加入魔芋葡甘聚糖的凝固型酸乳中乳酸菌数量菌明显高于对照酸乳和市售酸乳,说明魔芋葡甘聚糖水解液的添加能显著促进乳酸菌的繁殖。三种样品利用平板计数法测得乳酸菌数量仅为荧光定量PCR方法结果的73.85%、70.83%和62.99%。由此可以说明传统的平板计数法很难有效地反映出酸乳样品中乳酸菌的实际数量,而以直接从样品中提取细菌DNA为基础的荧光定量PCR技术则更好地实现了我们的目的。