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本研究以山东省“黑珍珠”黑麦粉品种为研究对象，对其中的主要成分做了分析：其蛋白质含量为8.2%，总戊聚糖含量为6.1%，可溶性AX的含量为2.2%。采用醇沉法提取其中的AX，得到最佳提取方法，其主要工艺条件为提取料水比1：5，提取温度40℃，提取时间2h。谷朊粉、黑麦AX对小麦粉粉质特性、焙烤品质有重要的影响作用。单因子试验结果表明：谷朊粉、黑麦AX均不同程度地改善了小麦粉的主要粉质指标，并且随添加量的增加，改善效果增强，但当谷朊粉添加量达到2%时，其改善程度有所降低；结合焙烤试验结果，谷朊粉、黑麦水溶性AX最适宜添加量为2%、3%。以谷朊粉、黑麦AX添加量为自变量，以面包体积为应变量，进行饱和D－最优设计试验，得出面包体积的回归方程：Y＝713.191+7.143X1+4.576X2-3.983X1X2，由方程可以得出最佳自变量组合为X1、X2编码值分别为1、0.3945，即黑麦AX、谷朊粉最佳搭配比例为3:1.4。按照饱和D－最优设计得到的谷朊粉、黑麦AX最佳搭配比例进行面包焙烤试验，以调配粉的吸水率、混合时间为自变量，以面包体积、比容为因变量，进行二次旋转通用组合设计试验，得面包体积、面包比容回归方程分别为:Y1=778.6+2.168 X1+15.826X2-11.612X12-34.119X22+38.25X1X2Y2＝5.18-0.00354X1-0.0103X2-0.0457X12-0.109X22+0.115X1X2。根据面包体积的回归方程，得到最大面包体积,吸水率和混合时间分别为65%、5min，结合回归方程和实际操作情况，得出最佳吸水率和混合时间分别为64%、5min。面包质构分析结果表明，添加谷朊粉、黑麦AX的调配粉面包硬度低于普通粉制得的面包，与面包粉制得的面包水平相当；韧性和咀嚼性高于普通粉制得的面包，并且内部结构气孔均匀，具有良好的气室结构。<WP=6>相关分析结果表明：调配粉面包硬度、韧性与其感官品质呈显著性负相关，能够较好的反映面包的理化特性，可以作为面包品质评价的指标。对不同原料制得的面包进行贮存试验结果表明：添加谷朊粉和黑麦AX的面包在贮存过程中，持水性好，硬度增加率降低；贮存时间与水分含量、硬度相关性显著，与韧性的相关性不显著。