在国家标准(QB/T 1253—2005、QB/T 1254—2005)中对大部分饼干有松脆，酥松的品质要求。人们在消费过程中也有这种口感要求。但是目前关于饼干的质地评价都采用感官评价，缺乏相应的客观评价方法。这对我国饼干产业的发展有一定的影响。 饼干具有易携带、耐贮藏、保质期长等特点，是典型的方便食品，利用防潮包装材料包装能有10个月以上的保质期。但资料表明对于饼干吸湿水分含量即使增加2％，就会丧失特有的组织结构，形成“受潮”状态，口感、风味也会变差。贮藏时间的延长引起饼干水分含量的变化，从而造成饼干品质的下降。这种情况在人们日常生活中经常碰到。 本研究通过加载-卸载测试、压缩-应力松弛测试和蠕变测试对饼干进行流变特性的研究。流变特性是物料在静载荷下的特性，可采用小速度(0.5mm/s)在压缩量为10％下对饼干进行加载-卸载测试，加载．卸载测试结果表明0～12％为饼干的线性粘弹性范围。应力松弛要求在压缩段实现阶跃变形，试验结果表明压缩量小于10％应力松弛模型参数变化不大，且保持时间越长越能体现饼干的松弛特性，在本研究中选用变形速率1mm/s、压缩量10％，松弛时间70s进行松弛试验。本研究中采用四元件模型对饼干的松弛特性曲线进行拟合，拟合度达0.980。蠕变试验结果表明外载荷小于40N时饼干的蠕变试验会出现“应力饱和”现象，当外载荷量大于50N时，饼干已经出现损伤现象。饼干的蠕变量随着蠕变时间的延长逐渐增大，当达到一定极限变形值，饼干会出现破裂损伤。可采用外载荷40N，蠕变时间60S对饼干进行蠕变特性研究。用四要素Burgers模型对饼干蠕变特性进行拟合，拟合度为0.957。 本研究对饼干质地的三点弯曲试验、TPA和穿刺测试进行参数优化。结果表明可选用测试速度为0.5mm/s、样品尺寸为15mm、测试跨度为35mm进行饼干三点弯曲测试；选用测试速度为0.5mm/s、压缩量为20％、停留时间为3s进行TPA测试；采用P3探头在0.5mm/s测试速度下对饼干进行穿刺测试。获得的参数可用于表征饼干的质地。 通过三点弯曲、压缩-应力松弛、穿刺和压缩测试进行饼干质地差异性的研究。研究结果表明饼干样品之间、饼干各部位之间以及测试方向之间不存在质地差异性。 采用松弛和蠕变测试对贮藏过程中的饼干进行流变特性的变化研究，提取的流变参数具有一定的相关性。通过主成分分析提取“流变因子”，用于表征饼干在贮藏期间流变特性的变化，并建立“流变因子”与贮藏时间的方程。用三点弯曲、TPA和穿刺测试对贮藏期间饼干质地的变化规律进行研究。通过主成分分析提取“质地因子”，建立“质地因子”与贮藏时间的方程。通过比较“流变因子”和“质地因子”，把饼干流变特性和质地变化分为三个阶段。聚类分析结果把贮藏期间的饼干分为“好”、“一般”和“差”三个等级，其结果与“流变因子”和“质地因子”的变化趋势及感官评价结果相符合。 贮藏期间饼干水分含量受环境相对湿度的影响。贮藏环境湿度越高，饼干吸水速率越大。通过分析分别建立“流变因子”和“质地因子”与饼干水分含量的方程。