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本文以风干武昌鱼为原料,研究鲜味肽的分离、纯化及结构与呈味机制。测定并分析风干武昌鱼的灰分、脂肪、蛋白质、多肽含量、游离氨基酸和游离脂肪酸的组成及挥发性成分,研究其营养价值和特征风味。采用单因素试验优化风干武昌鱼水溶性蛋白的提取条件,以电子舌作为评价指标,将较佳条件下提取的水溶性蛋白超滤分离、纳滤脱盐、反相高效液相色谱(RP-HPLC)纯化,从风干武昌鱼中分离纯化出纯度均一的鲜味肽；采用基质辅助激光解吸电离飞行时间质谱(MALDI-TOF-MS)、氨基酸自动分析仪、傅里叶变换红外光谱仪(FTIR)测定鲜味肽的分子质量、氨基酸组成和二级结构,探讨鲜味肽结构与风味的关系。研究结果如下：(1)风干武昌鱼中蛋白质和多肽含量高达32.72%、4.26%,脂肪和灰分含量分别为9.40%、9.38%。游离氨基酸含量为0.12%,包括人体必需的八种氨基酸,且赖氨酸(Lys)、甲硫氨酸(Met)含量分别为3.31%和1.26%；呈味氨基酸含量为58.19%,鲜味氨基酸(天冬氨酸(Asp)、谷氨酸(Glu)、甘氨酸(Gly)、丙氨酸(Ala))含量高达51.07%。游离脂肪酸中不饱和脂肪酸含量为68.80%,以C18：1含量最高；多不饱和脂肪酸含量为21.98%,其中C20:5(EPA)和C22:6(DHA)含量分别为0.40%、0.89%。此外,从风干武昌鱼中检测到奇数碳脂肪酸,例如十五碳脂肪酸和十七碳脂肪酸。挥发性成分种类丰富,醇类、醛类含量较高,分别为16.65%、10.91%。特征性挥发性成分如1-辛烯-3-醇、2-戊基呋喃、壬醛等赋予风干武昌鱼特征气味。(2)优化风干武昌鱼中水溶性蛋白的提取条件,结果显示较佳提取条件为：浸提料液比(m/v)1：10,浸提温度40℃,浸提时间120min。在该条件下,水溶性蛋白的得率为29.05%。采用截留相对分子质量为3000的超滤膜对武昌鱼水溶性蛋白进行预分离,将鲜味较佳的相对分子质量小于3000的组分(P2)纳滤脱盐得组分P2a。采用RP-HPLC纯化组分P2a,线性梯度洗脱得到4个组分,即组分P2a-1、P2a-2、P2a-3、P2a-4。电子舌分析4个组分的风味,选用鲜味较佳的肽组分P2a-2进行纯度鉴定,经分析型RP-HPLC鉴定P2a-2为单一组分,即组分P2a-2可用于结构分析。(3)采用MALDI-TOF-MS测定组分P2a-2的分子质量,结果显示P2a-2为单一的肽组分,其分子质量为1304.59Da。组分P2a、P2a-2的鲜味氨基酸含量均较高,分别为53.29%、42.41%。P2a-2中谷氨酸含量为21.97%,比P2a低1.3%。但是,P2a-2的组氨酸含量比P2a高9.91%,初步推断3.4.5中P2a-2的鲜味比P2a稍强与His含量相差较大相关。P2a、P2a-2的二级结构分别以p-折叠、p-转角为主。P2a-2的组氨酸、谷氨酸含量均较高,且影响p-折叠形成的Pro含量比P2a稍高,利于p-转角的形成。经常出现在β-转角中的谷氨酸、天冬氨酸、天冬酰胺(Asn)、甘氨酸均属于鲜味氨基酸,对P2a-2鲜味的形成有贡献,推断P2a-2呈现较佳鲜味与其鲜味氨基酸含量较高及二级结构以β-转角为主相关。