本文首先扫描分析了葡萄籽原花青素提取物的紫外吸收图谱，测定了葡萄籽提取物中原花青素的含量，并对葡萄籽原花青素提取物的其它部分特性进行了研究。 结果显示：葡萄籽原花青素提取物具有较好的紫外吸收性能、易溶于极性溶剂，4％的葡萄籽提取物水溶液的pH值为3．3，呈酸性，溶解性较好，但在酸性条件下易降解，而且其对光、热等也敏感，且具有涩味，影响了葡萄籽提取物的广泛应用。 本研究利用两步乳化技术制备多重W<,1>/O/W<,2>型乳状液，以乳状液的稳定性、粘度等为衡量指标，利用三因子单形重心法确定了壁材的最佳组合。乳化剂是影响乳状液特性的关键因素之一，且对包埋效率、产品特性等有重要影响。在壁材最佳组合的基础之上，以乳状液粘度与稳定性、显微图等为依据，对乳化剂进行了筛选。同时确定了芯材添加量、固形物浓度等参数，制备的多重乳状液大小均匀、稳定性较高。 利用上述最佳的壁材与工艺参数制备的多重乳状液进行喷雾干燥。以包埋效率、微胶囊显微图等为依据，系统地研究了均质压力、均质次数、进风温度、进料速度等工艺参数对微胶囊化效果的影响。利用正交实验确定了如下最佳的工艺参数：均质压力30 MPa(均质3次)，进风温度200℃、进料速度45 mIJmin。 应用上述确定的最佳的壁材与工艺参数，双乳化一喷雾干燥法制备双层原花青素微胶囊产品，研究了其密度、粒径、水分含量、溶解性、稳定性、释放性等特征参数，观察了双层微胶囊的显微结构，同时比较单、双层微胶囊中原花青素的变化情况。 双层原花青素微胶囊具有良好的溶解性；用加速保存试验以及在人工模拟胃液(pH1.2)中4h稳定性试验，均显示具有良好的稳定性；在人工模拟肠液(pH6．8)中处理时，释放性良好，近似于一级释放动力学。 显微结构图显示：双层原花青素微胶囊是环形中间发亮的颗粒，亮颗粒内部有一不透明区域，周围是有一定厚度的环形壁，表明原花青素均匀地分散于油中，油滴分散于外壁中。双层原花青素微胶囊粒径的算术平均值为9.744 μm，变化范围较窄，外形较圆整、表面光滑、组织致密、无凹陷。 以上研究结果均说明双乳化一喷雾干燥技术制备的双层微胶囊，对芯材组分具有良好的保护作用，微胶囊化效果较好，具有广阔的应用前景。