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蒸蛋糕是一种具有中国传统特色的蛋糕,因采用蒸制工艺其组织细腻、口感绵软,广受现代人的喜爱,但蒸蛋糕水分含量很高,不易贮藏。一些乳酸菌具有抑菌作用,可以延长食品保质期,而且乳酸菌发酵酸面团技术可以有效改善产品品质和营养价值。因此,将具有高抑菌活性的乳酸菌发酵酸面团应用到蒸蛋糕中,可以有效延长蒸蛋糕的保质期并提高其质构和营养价值。本研究采用牛津杯法初筛、微孔板法复筛,从传统发酵食品中筛选出高抑菌活性的乳酸菌,分析其抑菌作用。将其用于酸面团发酵,制作有抑菌活性的酸面团发酵粉蒸蛋糕,研究高抑菌活性乳酸菌酸面团发酵粉对面糊特性、蒸蛋糕品质以及贮藏期间微生物的影响。论文的主要研究内容和结论如下:采用传统方法分离和纯化蒸蛋糕中主要腐败微生物。经过16S rRNA基因扩增鉴定得到7种细菌;经过26S rDNA基因扩增鉴定得到11种真菌:1种酵母菌和10种霉菌。其中,Staphylococcus和Kocuria是蒸蛋糕主要腐败细菌,Penicillium,Aspergillus和Cladosporium是蒸蛋糕主要腐败霉菌。蒸蛋糕腐败变质主要是霉变造成的,在贮藏过程中,初期主要的腐败霉菌是青霉菌和球孢枝孢,后期主要的腐败霉菌是黑曲霉和黄曲霉。从不同地区的传统酸面团、发酵米粉和酒醅中分离得到的近300株乳酸菌,经过牛津杯初筛和微孔板复筛得到11株具有抑菌活性的菌株,其中DT2-4、DT0-7和CT1-4的的抑菌活性较好。经过16S rDNA序列扩增测序鉴定可知,DT2-4和DT0-7为植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum),CT1-4为魏斯氏菌(Weissella cibaria)。选取抑菌活性最好的DT2-4作为后续实验的应用菌株。植物乳杆菌DT2-4发酵上清液经过排酸、排过氧化氢作用、不同温度处理和不同酶处理的实验结果分析可知,抑菌作用的主要物质为有机酸。通过高效液相色谱(HPLC)测定有机酸结果显示,苯基乳酸含量高达95.91 mg/L,乳酸含量为14.81 mg/L,乙酸含量为2.94 mg/L。GC-MS分析有机酸显示其含有琥珀酸、乙酸、苯甲酸、柠檬酸、壬二酸、棕榈酸、亚油酸和硬脂酸。以低筋粉为植物乳杆菌DT2-4发酵基质,通过单因素试验和响应面优化试验,确定植物乳杆菌DT2-4的最优发酵条件是:接种量为21%,DY值为190,38°C下发酵24 h。在该条件下,植物乳杆菌DT2-4发酵酸面团抑菌率为75.74%。HPLC有机酸测定结果显示:苯基乳酸的含量为3.99 mg/100g,乳酸含量为0.52 g/100g,乙酸含量为0.62 g/100g。GC-MS分析乳酸菌发酵面团中含有琥珀酸、苯甲酸、柠檬酸、壬二酸、棕榈酸、亚油酸和硬脂酸7种有机酸。采用不同比例的乳酸菌发酵粉(0%、25%、50%、75%)替代低筋粉制作蒸蛋糕,测定其对面糊特性以及蒸蛋糕特性的影响。快速粘度分析仪RVA分析淀粉糊化特性表明:酸面团发酵粉中淀粉分子比空白组较难发生糊化和重结晶,可以减缓蒸蛋糕老化。面糊流变学研究表明随着乳酸菌发酵粉替代率的增加面糊的稠度系数比空白组显著增大,说明面糊体系更为稳定。与空白组相比,添加酸面团发酵粉的蒸蛋糕质构和风味更好。蒸蛋糕贮藏期间微生物分析结果表明:添加酸面团发酵粉的蒸蛋糕的菌落总数均小于空白组,且随着发酵粉替代率的增加,菌落总数越来越少;添加酸面团发酵粉的蒸蛋糕的霉菌和酵母总数显著低于空白组,且随着发酵粉替代率的增加,酵母菌和霉菌总数越来越少,说明酸面团发酵粉可以延长蒸蛋糕的保质期。