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精武鸭脖作为湖北特色食品，以香辣味突出、麻辣鲜香诸味协调等特点而备受人们喜爱。但目前国内对鸭肉风味的研究很少，而对湖北特色卤制品精武鸭脖的研究还是空白。因此本课题在建立精武鸭脖挥发性风味成分提取方法的研究基础上，采用动态检测手段对生产过程中鸭脖的挥发性成分和相关理化指标进行研究，对精武鸭脖风味形成机理进行了初步分析；同时，研究了卤水风味物质。最后，运用主成分分析法对不同品牌精武鸭脖的整体风味进行深入研究，鉴定出精武鸭脖主体风味成分。主要研究结果如下：1.建立精武鸭脖挥发性成分的提取方法。以“汉口精武”为样品，对固相微萃取(SPME)的萃取头型号、萃取的时间和萃取的温度进行优化选择，确认固相微萃取的萃取条件为：65μmPDMS/DVB萃取头，萃取时间30min，萃取温度为45℃。对时蒸馏萃取法(SDE)的萃取溶剂和萃取时间进行了比较，结果显示选用乙醚作为萃取剂，萃取时间3h，挥发性风味成分的提取效果较好。2.对生产过程中的精武鸭脖的挥发性成分进行动态监测，包括风味成分的相对含量、水分含量、pH值、盐分含量、蛋白含量、粗脂肪含量的变化情况。结果表明，卤水是赋予精武鸭脖良好风味的重要因素，水分含量在加工中不断降低，卤制时pH最低，粗蛋白和粗脂肪的含量在加工中逐渐升高。3.利用顶空固相萃取法和气质联用技术(HS-SPME-GC-MS)对两种精武鸭脖卤水的挥发性成分进行提取分析，共有37种化合物被鉴定出来，这些化合物包括烃类(19种)、醇类(4种)、醛类(4种)、酮类(1种)、酯类(5种)、酚类(1种)、醚类(2种)、其它(1种)。在新卤中检测到22种，主要是烃类、酯类和醚类，相对含量分别为30.4%、27.563%和27.067%；在老卤中检测到37种，主要是烃类、醇类、酯类和醚类，相对含量分别为13.037%、16.231%、11.834%和53.89%。4.结合顶空固相微萃取和同时蒸馏萃取法提取3种不同品牌鸭脖的挥发性成分，并利用气质联用技术(GC-MS)对其进行分析，最后采用SPSS17.0软件进行主成分分析(PCA)。结果显示，不同品牌精武鸭脖均有其特有的挥发性风味物质组成，九九精武鸭脖的主要挥发性风味成分是2-蒈烯、1R-α-蒎烯、巴伦西亚橘烯、3-蒈烯、D-柠檬烯、异松油烯、龙蒿脑、β-蒎烯、丁酸芳樟酯、1-甲基-2-(1-甲基乙基)苯、芳樟醇、异石竹烯和β-水芹烯；汉口精武鸭脖的主要挥发性风味成分为茴香脑、石竹烯、α-水芹烯、L-香芹酮、乙酸香叶酯、萜烯醇。