鱼糜及鱼糜制品的市场潜力大。用小规格罗非鱼制作鱼糜，不仅使小规格罗非鱼得到很好利用，而且可以丰富鱼糜的种类。本论文比较了罗非鱼与海水鱼、淡水鱼及鱼糜制品的差异，并在此基础上探讨了改善罗非鱼鱼糜凝胶性能的方法。　　 罗非鱼鱼糜与工厂常用的海水鱼鱼糜相比，具有凝胶强度、白度及营养价值高的优势。与淡水鱼（鲢鱼、鳙鱼、草鱼、鲫鱼）鱼糜中凝胶强度最高的草鱼鱼糜相比，罗非鱼鱼糜的凝胶强度更高，鱼糜凝胶的白度与草鱼相当。与不同档次的海水鱼鱼糜制品（油炸鱼丸、鱼糕、散丸）相比，用罗非鱼鱼糜制作低档产品时制品的凝胶强度能满足同类产品的要求，但制作中高档产品时，制品的凝胶强度显著低于同类产品。　　 在罗非鱼鱼糜中添加沙丁鱼、带鱼及黄姑鱼鱼糜后罗非鱼鱼糜凝胶性能的变化因鱼糜种类而异。在罗非鱼鱼糜中单独添加黄姑鱼鱼糜可使罗非鱼鱼糜的凝胶强度显著（p<0．05）提高，单独添加带鱼或沙丁鱼鱼糜时，虽然降低了罗非鱼鱼糜凝胶的强度，但提高了带鱼或沙丁鱼鱼糜凝胶的强度。通过分析罗非鱼鱼糜及黄姑鱼鱼糜的盐溶性蛋白含量、鱼糜凝胶的溶解性、可溶性短肽及电泳分析，发现鱼糜中内源酶是影响混合鱼糜凝胶强度的主要因素。黄姑鱼鱼糜的内源酶活性比罗非鱼高。　　 鱼糜在斩拌之前经250W、100kHz超声波处理提高了鱼糜凝胶的强度。超声波处理导致鱼糜中肌肉组织及细胞的破损是超声波处理对鱼糜凝胶强度有提高作用的主要原因。超声波的破损作用可以由超声波处理后鱼糜的盐溶性蛋白及水溶性蛋白溶出量显著（p<0．05）高于对照样品；超声波处理鱼糜及鱼糜凝胶电镜图的差异；鱼糜凝胶强度最高时的斩拌时间比对照样品长；超声波处理鱼糜后无新的蛋白质生成得以证明。超声波处理和斩拌对罗非鱼鱼糜凝胶强度的提高具有协同作用；超声波和斩拌共同作用制得的鱼糜凝胶的强度高于单独用斩拌制得的鱼糜凝胶的强度。　　 鱼糜在40℃凝胶化时用功率100W、频率28kHz的超声波处理使鱼糜凝胶的破断力、破断距离及两者的乘积分别提高了21．2％、16．0％、40．5％；超声波处理也提高了鱼糜凝胶的压出水分。电泳图和电镜图显示，超声波处理使鱼糜凝胶形成更紧密的结构，而且促进了蛋白质分子间的交联。超声波对鱼糜内源酶活性的影响以及促进热量的传递是超声波辅助凝胶化提高鱼糜凝胶强度的主要原因。响应面分析结果显示，超声波辅助凝胶化的最优工艺为58℃凝胶化13min。超声波辅助凝胶化不仅能提高了鱼糜凝胶的强度，而且缩短了鱼糜的凝胶化时间。　　 在鱼糜中添加柠檬酸钠可以提高新鲜鱼糜的凝胶强度；在鱼糜中添加柠檬酸钙对鱼糜凝胶的强度提高不显著（p>0．05）。柠檬酸钠促进了鱼糜蛋白间的交联是柠檬酸钠对鱼糜凝胶的强度有显著（p<0．05）提高的主要原因，这可以由鱼糜凝胶的压出水分、电镜图及电泳分析证实。柠檬酸钠对冷冻鱼糜的凝胶强度也有显著（p<0．05）提高作用。在新鲜或冷冻鱼糜中添加柠檬酸钙对鱼糜凝胶的强度无显著（p>0．05）提高，但添加柠檬酸钙显著（p<0．05）提高了鱼糜凝胶的白度。　　 用酸性水和含NaCl的水漂洗可以使漂洗后的鱼糜容易脱水；酸性水漂沈可以显著（p<0．05）降低鱼糜的干物质损失；水漂洗可以提高罗非鱼糜凝胶的强度、压出水分及白度，而且提高程度随漂洗次数的增加而增加。与水洗样品相比，酸性水漂洗虽然降低了漂洗鱼糜的干物质损失，但对鱼糜凝胶强度的提高没有水漂洗多。漂洗鱼糜一次能显著（p<0．05）提高鱼糜凝胶的强度和白度，将未漂洗鱼糜用双氧水和次氯酸钠漂白对鱼糜凝胶的白度和凝胶强度也有显著（p<0．05）提高，但在用量较小时，漂白剂对鱼糜凝胶的白度及凝胶强度的提高程度与漂洗一次相比无显著（p>0．05）差异；鱼糜凝胶的电泳图显示，用氧化剂漂白鱼糜会导致鱼糜凝胶中部分蛋白质含量降低，这可能会带来一些食品安全隐患。因此，在鱼糜及鱼糜制品制作过程中应使用漂洗的方法以改善鱼糜及鱼糜制品的品质，而不应用漂白的方法。