纳他霉素(Natamycin,NATA)是一种安全的天然防腐剂,能够高效、专一的抑制真菌和酵母的生长,防止食品腐败。但NATA的水溶解性和稳定性较差,限制了其在食品和果蔬保鲜领域的应用。本研究采用绿色的pH共沉淀法,制备了负载NATA的玉米醇溶蛋白(zein)/酪蛋白(CS)复合纳米分散体系(以下简称NZCS),并探索了其在制备功能性可食用涂膜(edible coatings)和膜(films)方面的应用。主要研究内容如下:首先,研究了pH共沉淀法制备NZCS纳米分散体系及其物化特性。探究了不同稳定剂和中和酸对pH共沉淀法制备zein纳米颗粒的影响,确定了以CS作为稳定剂、磷酸作为调节酸等的较佳zein-CS纳米颗粒的制备条件,并对NATA的最大溶解度和包封率进行了测定。分别探究了NZCS和NZ(未添加CS作为稳定剂)两种体系纳米颗粒的pH、离子强度、贮藏稳定性以及再分散性和SEM微观形态。发现NZCS纳米体系在pH2~7之间有较好的的胶体稳定性。其次,考察了纳米分散体系涂膜液的理化特性、抑菌性能和桃保鲜效果。实验结果表明,NZCS纳米涂膜液(0.5%~2%,w/v)的表观粘度在3-20cP之间,呈现剪切变稀的非牛顿流体特性。在水蜜桃表面,涂膜液的接触角随着NZCS浓度的增大而减小(从114.18°减小到88.38°)。通过菌丝生长和孢子萌发实验,进一步考察了NZCS纳米涂膜液对桃褐腐菌(Monilinia fructicola)的抑菌特性,发现菌丝抑制率随着负载的NATA浓度的增大而增大,并可抑制桃褐腐菌的孢子萌发,有效的控制病斑的扩展。最后,研究了添加NZCS纳米体系对于明胶可食用膜的物化和抑菌特性的影响、通过对机械性能和水透过率的测定,确定了明胶复合膜较佳的配方。与纯明胶膜相比,明胶复合膜的拉伸强度增大了50%,断裂伸长率约为纯明胶膜的3倍,延展性、阻水性、疏水性均显著提高。抑菌实验结果表明,纳米复合膜能有效的抑制黑曲霉(Aspergillus niger)、灰葡萄孢(Botrytis cinerea)和橘青霉(Penicillium citrinum)的生长。本研究为果蔬防腐保鲜提供了新途径,也为纳米载体体系在可食用膜领域应用提供了借鉴。