本研究采用渝黔地区传统酸肉加工工艺腌制猪肉并进行发酵,采用感官评定及理化分析对酸肉发酵过程中的影响因素进行研究,并对优化工艺条件下的酸肉风味形成进行了分析,其结果如下:1酸肉风味品质形成影响因素研究结果(1)对不同添加量的食盐、米粉进行单因素试验,经对发酵过程中的酸肉进行感官评定,并对发酵结束时的总糖、总酸、游离氨基酸和氯化钠含量进行分析,综合感官评定中酸肉的酸味感、油腻感和脂香味,理化检测中总糖和游离氨基酸高,结合盐适量的健康原则,得出最佳米粉添加量8%-12%,最佳的食盐添加量3%-4.5%。(2)对米粉添加量(8%、12%、16%)、加盐量(3%、4.5%、6%)和发酵温度(5℃、15℃、25℃)进行3因素3水平正交试验,以总糖和游离氨基酸含量高为主要依据,3个因素对总糖含量影响的主次顺序依次是:添加食盐量(A)＞发酵温度(C)＞米粉量(B);对氨基酸含量的影响依次是米粉量(B)＞食盐添加量(A)＞发酵温度(C)。综合考虑总糖及游离氨基酸高、盐量要低、发酵温度适宜,分析得出其中最优的酸肉生产工艺参数为:酸肉腌制剂配方中加盐4.5%,米粉8%,在15℃条件下发酵60d。(3)对最优工艺加工的酸肉在不同发酵时段的色泽、组织形态、酸味、肉香味、煮熟后滋味进行了感官审评。酸肉加工过程中,瘦肉的颜色从淡红色变为暗红色,脂肪从淡黄色变成乳白色:肉表面米粉从均匀、厚实、颗粒状变成米粉层消失、肉表面湿润、有白色糊状物;从无酸味变为较明显的适宜的酸味;肉香味从生肉气味变成有较明显的肉香味;煮熟后从脂肪油膩、无酸味变成脂肪油而不膩、酸味适宜。2酸肉发酵过程中风味形成研究结果(1)酸肉加工过程中与滋味物质有关的变化:酸肉在发酵加工过程中含水量逐渐下降,肥肉样品和瘦肉样品分别从发酵前的76.58%、73.46%下降到发酵后的61.9%和58.34%;NaCl含量在发酵过程中呈上升趋势,从发酵0d的4.45%上升到发酵60d的4.62%。酸肉发酵过程中总酸含量从发酵开始时的0.11%增加到0.95%,pH呈下降趋势。粗脂肪含量在发酵过程中逐渐下降,从发酵前的75.43%下降到发酵后的63.49%:而游离脂肪酸则从发酵前的0.15%上升到发酵后的0.67%;在发酵过程中酸价逐渐上升,过氧化值呈先上升后下降趋势。粗蛋白从发酵前的25.68%下降到发酵后的20.24%,而非蛋白氮则从发酵前的1.24%上升到发酵后的2.68%.这些变化引起酸肉油腻感减轻,并构成了发酵酸肉酸、鲜、甜、咸等特有的滋味。(2)酸肉加工中香气有关的变化:通过GC/MS分析,在4个加工阶段定性鉴定出酸肉加工过程中的各种风味化合物103种,其中酚类物质1种,羰基化合物28种,碳氢化合物29种,醇类物质16种,酯类物质25种,酸类物质1种。羰基类、酯类、碳氢化合物、醇类化合物在4个阶段均有检出。经分析酸肉加工中风味物质的变化规律,结果发现在加工过程中,酯类物质、羰基类化合物的数量和含量均明显增加:醇类物质、碳氢化合物在加工过程中种类和含量均下降,且下降较为明显。这些变化构成了发酵酸肉特有的酯香。