我国是虾类养殖大国，有着丰富的虾类资源。虾类作为市场上常见的海产品，受到广大消费者的喜爱。传统烤虾制品的常温贮藏性主要是通过降低水分含量获得的，但由于过度干燥使虾原有的特性遭受损害，产品质地粗硬，不能很好地体现虾的鲜美风味。然而提高制品的水分含量，制品中残留的微生物就会在贮藏流通中生长繁殖起来，制品常温贮藏性和食用安全受到损害。高水分烤虾是一类新开发的具有较高价值的温和加工产品之一，其工艺技术建立在栅栏效应理论基础之上，为了保证产品能在25℃以下非制冷贮藏达6个月，通过对加工工艺和配方的优化，设置多次热加工处理、控制水分活度、调节pH值、高真空包装等保质栅栏因子。作为一类非常有产业前景的产品，该类制品虽已在国内少数几家企业投产多年，但在加工过程中，并存在一定问题。　　 本论文旨在研究高水分烤虾加工过程中的工艺参数以及加工条件对产品贮藏性的影响。通过优化产品的加工工艺的同时，提高产品的贮藏性，并对产品可能出现的微生物进行了预计与分析，为高水分烤虾的生产提供了参照与指导。在研究过程中，我们得到了一下这些结果，主要是：　　 (1)通过分析高水分烤虾制品贮藏实验中的感官品质和细菌总数等变化，探讨了水分活度及pH对高水分烤虾制品品质和贮藏性的影响。结果表明，制品水分活度在0.92～0.90时，感官品质最好，水分活度过高，不但会影响贮藏性，同时使产品过于糜烂而影响感官品质，而过低的水分活度会对产品带来不可逆性的感官破坏，使产品过于干硬，丧失原有风味。pH6.8的制品，水分活度0.96±0.02的贮藏10天就到达感官货架期终点，菌落总数达到106cfu/g以上；而水分活度0.92±0.02的即使贮藏60天以上也未达到货架期终点的菌落总数(105cfu/g)。制品的贮藏性与产品的pH值呈反比，水分活度0.92的样品，pH6.4和5.8时，货架期超过60天，而pH6.8时，货架期为60天，可以看出pH对产品货架期有一定影响。随着柠檬酸的添加量增加，pH值下降的同时，也给感官带来了明显的变化，在添加量达到0.6％时已经能感觉出酸味，而达到1.2％已经出现了轻微的感官拒绝。相对于pH对产品贮藏性的影响，水分活度对制品贮藏性的影响更大。制品的菌相分析表明，主要是球菌(62％)、芽孢杆菌(26％)和霉菌(12％)。　　 (2)通过分析制品初始菌的菌相和不同杀菌条件对贮藏性的影响，探讨了杀菌温度、杀菌时间对二次杀菌效果的影响。结果表明，杀菌处理的样品明显比未经杀菌处理的具有更好贮藏性。对照组在30℃贮藏至第20d菌落总数已多不可记，而杀菌处理各组贮藏至30d，菌落总数仍符合国家相关标准。86～88℃杀菌15 min，绝大部分的球菌被杀灭，仅残存少量耐热芽孢杆菌，杀菌30 min以上可基本杀灭球菌，较好达到二次杀菌所期望的效果，球菌残存率在10％以下，杀菌超过30min的样品，贮藏性明显好于杀菌温度低于86～88℃或杀菌时间少于30min的样品。时间超过60min，产品开始变红。杀菌温度高于90℃，也会对产品的色泽产生影响。制品pH值的降低，能有效提高杀菌效果，pH5.8的样品与pH6.4、pH6.8的样品在进行86～88℃杀菌后可以发现，相对于另外两个样品，pH5.8残存的球菌数相对少了很多。因此以制品pH5.8在86～88℃中杀菌30～45分钟杀菌效果最好。　　 (3)通过分析制品初始菌的菌相和贮藏性中的菌落总数变化，探讨了添加生物防腐剂乳酸链球菌素(Nisin)对制品贮藏性的影响。结果表明，未添加Nisin的样品，产品中除耐热的芽孢菌，还残存少量的球菌，添加Nisin的样品，细菌数量明显减少。没有添加Nisin的样品，30℃贮藏30天后，菌落总数达到了31000cfu/g，大大超过了添加Nisin的样品。随着Nisin的添加量增加，产品的贮藏性提高，但超过100ppm产品贮藏性的提高不太显著，因此选用添加100ppm的Nisin为生产指导标准。