改革开放以来,中国渔业发展取得了举世瞩目的成就,成为世界水产品生产、贸易、消费的大国,2014年我国水产品总产量达到6462万吨,占世界水产品总量近40%,连续24年位居世界第一,养殖水产品产量占世界养殖总产量的70%,渔业产值超过5000亿元。近几年,随着鲈鱼育种的成功,鲈鱼的养殖规模越来越大,产量不断增加,2014年全国养殖鲈鱼总产量46.56万吨,占全国养殖水产品总产量的0.98%[1-2]。目前国内外对鲈鱼的研究主要在贮运过程中的保鲜技术、风干成熟工艺方面。针对当前大量养殖鲈鱼急需加工技术的现状,本文比较分析了养殖海水鲈鱼和淡水鲈鱼的营养成分及评价,开发了茶香淡腌鲈鱼加工工艺技术,并建立茶香淡腌鲈鱼货架期预测模型。主要研究内容及结论如下:1.养殖海水鲈鱼与淡水鲈鱼之间营养成分的比较。通过对养殖海水鲈鱼(海鲈鱼)和淡水鲈鱼(大口黑鲈)肌肉的常规营养成分、氨基酸组成、脂肪酸组成和微量元素等进行测定和分析比较。结果表明,海水养殖的海鲈鱼蛋白质含量比大口黑鲈高21.6%;两种养殖鲈鱼均含有人体所必需的优质氨基酸,海鲈鱼氨基酸总量比大口黑鲈高10.27%。海鲈鱼肌肉中不饱和脂肪酸含量比大口黑鲈高15.8%,但二十碳五烯酸(EPA)和二十二碳六烯酸(DHA)含量均低于大口黑鲈,大口黑鲈肌肉中EPA、DHA含量分别为海鲈鱼的2倍和1.4倍,所以大口黑鲈是人体补充EPA和DHA的优质食用鱼类。2.茶香淡腌鲈鱼的加工工艺技术。以大口黑鲈(Micropterus salmoides)为原料,采用正交实验法优化茶香淡腌鲈鱼的加工工艺,在单因素实验的基础上,选取腌制温度、加盐量、调味料配比和调味时间为影响因素的四因素三水平正交实验,确定淡腌鲈鱼加工的最佳工艺条件。结果表明:当腌制温度为8℃,加盐量为10.5(g/100g),调味料总量为鱼质量的44(g/100g),调味时间为6 h,其感官评分最高,与过氧化值作为评价指标的分析结果一致。验证实验结果表明该工艺条件下的产品是一款美味健康的预烹饪即食方便水产品。3.茶香淡腌鲈鱼货架期预测模型的建立。对贮藏在4℃、14℃、24℃下的茶香淡腌鲈鱼进行p H值、过氧化值(POV)、菌落总数(TVC)、亚硝酸盐和生物胺含量的监测,建立茶香淡腌鲈鱼的品质动力学模型,利用Arrhenius方程预测茶香淡腌鲈鱼的货架寿命。茶香淡腌鲈鱼在贮藏中p H和过氧化值(POV)遵循0级反应,菌落总数、亚硝酸盐和生物胺的品质变化遵循1级反应,采用TVC作为品质指标的货架寿命(Qs)预测模型是:Qs=22 exp(-0.3921(T-4)/10)(4~15℃),Qs =14 exp(-0.75155(T-15)/10)(15~25℃),相对误差小于6%。