以湖北省10种不同产地、不同品种的糯米为原料,研究糯米淀粉的分子结构、物化性质及其相关性,为糯米食品加工原料的选择提供理论依据。主要结论如下：1.糯米淀粉的分子结构糯米淀粉主要由支链淀粉和中间级分组成,其含量分别为25.29%～63.42%、27.93%～55.56%,直链淀粉含量较少。糯米支链淀粉的重均分子量为8.96×107g/mol～7.96×109g/mol。产地和品种对大米淀粉级分含量以及支链淀粉重均分子量的影响不大。用梯度离心法分离糯米支链淀粉的适宜条件为：1%淀粉乳糊化8min,糊化液于4℃下经9000r/min离心30min,其上清液经12000r/min离心30min,得到的沉淀即为支链淀粉。采用梯度离心法得到的支链淀粉纯度较高,在水溶液中为球形结构。2.糯米淀粉的物化特性糯米淀粉颗粒的立体形貌为多面体,极少数为球形,粒径为2μm～10μm。不同品种糯米淀粉碘兰值、结晶度、特性黏度存在差异。淀粉溶胶的糊化温度低于淀粉凝胶的糊化温度。糯米淀粉凝胶透明度高,黏弹性好。储藏过程中,凝胶的高弹模量增大,松弛时间和黏度系数减小。采用指数模型描述储藏过程中的凝胶特性,具有很高的拟合精度。淀粉级分含量、支链淀粉分子量、结晶度以及储藏温度对淀粉凝胶老化速率常数有影响。产地对糯米淀粉蛋白质残留量、特征黏度和凝胶松弛时间、高弹模量有影响。汉川产地的淀粉蛋白质残留量较高,特征黏度较低,应城、汉川、京山产地的淀粉凝胶的松弛时间较高,云梦产地的淀粉凝胶的高弹模量较低。品种对糯米淀粉蛋白质残留量、碘兰值、特征黏度和凝胶的松弛时间、高弹模量有影响。杂交淀粉的蛋白质残留量、碘兰值较高,特征黏度较低,珍珠糯、荆糯淀粉的碘兰值、特征黏度较高。荆糯、杂交淀粉凝胶的松弛时间较高、高弹模量较低,储藏稳定性好。3.分子结构与物化性质的相关性淀粉分子结构对物化性质有影响。支链淀粉含量高,结晶度低,支链淀粉分子量小的糯米淀粉凝胶松弛时间的老化速率较快。淀粉结晶度高,或支链淀粉含量较高,或直链淀粉含量较低,或支链淀粉分子量大的糯米淀粉凝胶的松弛时间较大,黏性较大,储藏稳定性好。