传统中式香肠有其独特的腊香味和醇香味,深受中国各地人的喜爱。传统中式香肠是在寒冬腊月较低的气温下经过长时间的自然风干发酵加工而成的,生产周期一般在一个月以上。因此,中式香肠的传统加工方式存在受气候制约、加工周期长等缺点,限制了香肠的产量和人们消费香肠的时间。现代化工业生产多采用控温控湿的烘烤替代传统的自然风干过程,从而实现了中式香肠的全年化生产,并缩短了加工周期,但短期烘烤香肠风味品质与传统工艺相比尚有差距。蛋白质是中式香肠原料中最重要的成分之一,其在加工过程中发生的生化变化决定了香肠的最终风味和品质。本论文研究的主要目的是探讨添加外源蛋白酶对中式香肠加工和贮藏过程中食用品质和风味物质的影响。本文的具体研究内容和结论如下：1.外源蛋白酶对中式香肠蛋白质降解、抗氧化能力和感官品质的影响及其复配工艺优化分别添加不同水平的风味蛋白酶(Flavourzyme)和复合蛋白酶(Protamex),通过单因素实验研究其对高温烘烤中式香肠的蛋白质降解和感官品质的影响。结果表明,外源添加风味蛋白酶(Flavourzyme)和复合蛋白酶(Protamex)能有效加速中式香肠中基质蛋白的降解,表现为香肠中非蛋白氮的积累、水溶性蛋白和盐溶性蛋白中新的蛋白质降解片段的生成；导致中式香肠硬度、弹性、内聚性和咀嚼性等质构参数的降低；同时降低了香肠的Aw、提高了香肠的抗氧化能力。添加风味蛋白酶(Flavourzyme)和复合蛋白酶(Protamex)能显著改善中式香肠的香气、滋味和质构等感官品质,以感官品质为评价标准并考虑经济性,风味蛋白酶(Flavourzyme)勺单独添加最佳水平为8 LAPU/kg,复合蛋白酶(Protamex)的单独添加最佳水平为12 AU/1000 kg。分别适量添加风味蛋白酶(Flavourzyme)和复合蛋白酶(Protamex)能显著改善中式香肠的感官品质,并提高其抗氧化能力。通过响应曲面优化实验,建立了风味蛋白酶(Flavourzyme)的添加量、复合蛋白酶(Protamex)的添加量和烘烤时间优化高温烘烤的中式香肠的工艺条件的二次多项式回归模型(1)和(2)。模型(1)和(2)的拟合度均较高,失拟检验不显著,可用于预测和分析风味蛋白酶(Flavourzyme)添加量、复合蛋白酶(Protamex)添加量和烘烤时间对中式香肠还原力和感官总体接受度的影响。优化所得最佳工艺参数为：风味蛋白酶(Flavourzyme)添加量7.5 LAPU/kg,复合蛋白酶(Protamex)添加量12 AU/1000 kg,烘烤时间53 h。优化所得工艺显著改善了中式香肠的感官品质和抗氧化能力,提升了其功能特性。2.复配蛋白酶对中式香肠贮藏过程中挥发性风味物质和感官品质的影响比较复配酶的优化工艺对贮藏过程中中式香肠的感官品质和挥发性风味物质的影响,为工业化生产高品质的中式香肠提供实验依据。结果表明,添加复配蛋白酶能显著改善中式香肠在贮藏过程中特征风味物质的生成,延缓中式香肠在贮藏过程中的脂质氧化和蛋白质氧化,延缓中式香肠在贮藏过程中的品质劣变。