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明胶来源于动物骨、腱、软骨、皮肤、肌膜等结缔组织中的胶原蛋白,是胶原高级结构不可逆断裂后的主要产物。明胶具有许多优良的理化性质如粘性、胶凝性、成膜性、侧链基团反应活性等,广泛应用在食品、医药以及化工领域。 鸡骨是肉鸡加工的主要副产物,目前大量鸡骨没有得到充分地开发和利用,而是当作废弃物抛弃,造成极大的浪费,且污染环境。本论文以鸡骨为原料制备食用明胶,既充分利用了鸡骨资源,减少环境污染,解决了家禽加工业资源综合利用问题,同时又扩大了明胶的原料来源及明胶产品的选择性,满足特定人群如伊斯兰民族等的特殊需求,具有重大社会意义和经济价值。 本论文首先从鸡骨原料中制备较高纯度的鸡骨胶原。首先采用乙醚低温回流除去脂肪,使脂肪的残留率降至0.99%;再用0.48mol/L盐酸,按料液比1:4（w/v）浸泡骨料脱除矿物质（100rpm连续搅拌,每2h换酸液一次）,使脱矿骨素的灰分残留率降低至0.90%,得到的胶原含量为63.54%,纯度达到88.83%。 通过研究鸡骨胶原的结构表明,鸡骨胶原的甘氨酸约占总氨基酸的1/3,脯氨酸和羟脯氨酸约占1/4,此外还含有较多的丙氨酸,缺乏色氨酸和半胱氨酸,符合典型的胶原氨基酸组成特征;X-射线衍射显示鸡骨胶原保持完整的三股螺旋结构;差示扫描量热（DSC）分析鸡骨胶原纤维收缩温度为65.9℃;光学显微镜观察到鸡骨胶原纤维束的直径约为20～25μm,鸡骨胶原的偏光特征显示其属于Ⅰ型胶原。 研究了鸡骨胶原的碱处理条件及碱作用机理。胶原纤维以料液比1:6（w/v）,于10℃下浸泡在0.1%（w/v）的氢氧化钙溶液中处理6d,每24h更换碱液;经碱处理后,骨素中的非胶原成分被溶解,胶原纯度提高到93.78%:胶原纤维束膨胀变粗,直径增大至40～50μm;DSC测定表明胶原纤维收缩温度下降至60.24℃,这表明碱处理使包裹纤维束的蛋白聚糖等细胞基质类物质溶解,导致胶原纤维束瓦解,纤维束内部依靠静电吸引聚合的胶原微纤维在碱离子的作用下彼此排斥,最终导致结构致密性下降,晶体结构破坏。从胶原纤维提取鸡骨明胶,提取率达19.65%,明胶的粘度和凝胶强度分别为6.22mPa.s和2353.4g。 研究了明胶的提取条件和H2O2加速胶原转变为明胶的作用机理。明胶采用两次提取,骨胶原纤维首先在pH 5、70℃下提取3h（料液比1:6（w/v）,粒径1mm,搅拌速度为100rpm）,得到鸡骨明胶1,残渣经0.2%（w/w）H2O2溶液中浸泡12h后,在pH5、70℃下提取3h得鸡骨明胶2;鸡骨明胶1和2分别达到A级和B级食用明胶的质量水平,总提取率达到63%。采用硅藻土为吸附剂澄清明胶溶液:60℃下搅拌30min后离心（8000rpm,10min）。采用真空度0.1MPa,60℃真空浓缩。采用两段式干燥:在低温30～35℃下鼓风12h,再升温至50℃继续鼓风干燥8h。在鸡骨明胶2的提取过程中,H2O2不仅破坏胶原的次级键,还直接氧化胶原的不饱和键（共价交联键）以及易氧化的氨基酸,