普洱茶是以符合普洱茶产地环境条件的云南大叶种晒青茶为原料,按特定的加工工艺生产,具有独特品质特征的茶叶；根据加工工艺的不同又分为普洱生茶和普洱熟茶。　　 本文在前人工作的基础上,利用柱层析分离技术对西双版纳大度岗茶厂生产的普洱生茶的成分进行了提取、分离,得到19个化合物；利用核磁共振、质谱、红外等技术,鉴定了其中16个化合物的结构。与大度岗茶厂生产的普洱熟茶所分离鉴定的化合物做比较和分析研究。　　 为了解释制茶工艺对茶风味品质的影响,使用气相色谱-质谱(GC-MS)联用技术对云南四种不同工艺生产的茶:绿茶、红茶、普洱熟茶和生茶的挥发性成分进行提取、分离鉴定,分析研究这四种工艺生产的茶的挥发性成分差异和风味。　　 为研究普洱生茶的抗氧化活性,采用自由基捕获法,通过DPPH和Fenton实验,与生茶分离得到的具有抗氧化能力的单体进行抗氧化活性实验,比较茶叶中提纯的单体化合物对自由基的清除能力,解释喝茶对自由基的清除能力。　　 根据国标GBT8313-2008的检测方法对云南省29种熟茶和24种生茶进行茶多酚含量的测定,比较生茶与熟茶的茶多酚含量差异,并与前人所做同一批茶样的咖啡因含量数值做比较,对茶叶品质的优劣进行内在化学评价。弄清云南全省普洱茶中茶多酚和咖啡因的存在状态,为进一步开发利用普洱茶提供科学依据。该项工作尚未见报道。