食品安全是关系到国计民生的重大战略问题,尤其是食品加工过程中新型化学品和新技术使用日益广泛,如何能够系统科学地识别出食品供应链上影响食品安全的潜在风险因素,并准确地对食品安全风险进行评估,是当前食品行业亟待解决的问题之一。食品安全风险评估不仅涉及到传统计算机学科中的评估方法分析与建模,还涉及到供应链管理等管理学科的知识,加之还要对食品中生物性和化学性的危害因素进行分析,又要运用到食品科学的理论,因此食品安全风险评估是一个跨学科、跨领域的研究问题。本文首先研究了食品供应链的特点,确定了食品供应链的构成,将其主要分为原料生产、食品加工、储运和消费四个环节。然后结合HACCP体系,详细分析了各环节中的生物性、化学性和物理性潜在危害的显著性状况,确定了食品供应链中的关键控制点,建立了一个多层次、多指标的食品安全风险评估指标体系。然后利用基于区间估计的层次分析法确定出食品安全风险评估指标体系中各项指标的权重。HMM模型是序列数据处理和统计学习的一种重要概率模型,具有建模简单、数据计算量小、运行速度快等特点,本文采用HMM模型以乳制品为例进行风险评估,计算供应链的风险水平,并从指标限值和风险评估、高指标值发生的概率两方面进行食品安全风险预警。最后以乳制品为例开发了乳制品安全风险评估与预警系统。