普洱熟茶自古以来就是中国特有名茶,由中国云南省大叶种茶(Camellia sinensis(Linn.)var.assamica(Masters)Kitamura)晒青茶经微生物发酵制成。与多酚氧化酶发酵的红茶不同,普洱熟茶由于微生物的后发酵作用,形成了特有的风味。普洱熟茶中儿茶素成分如表儿茶素(EC)、表儿茶素没食子酸酯(EGCg)等与绿茶相比含量急剧下降,可能在后发酵过程中儿茶素发生一系列氧化聚合反应形成了结构复杂的聚合多酚类成分,而普洱熟茶中没有发现茶黄素、茶红素、乌龙茶素等茶色素。普洱熟茶中存在一系列特征性A环加成儿茶素类成分,如普洱茶素A和B,普洱茶素I-VIII以及几种羧甲基、甲基儿茶素。从结构上看,可能是绿茶中原有的儿茶素和其它物质的氧化加成产物。该类化合物一般具有较好的生物活性,明确其形成机理,有利于A环加成儿茶素的进一步利用。茶褐素是一种水溶性聚合酚类化合物,由多酚、多糖、蛋白质、脂类和咖啡因等经微生物作用形成,是含有多苯环、羟基、羧基、甲基和氨基的大分子聚合物,具有多种药理活性。由于其结构组成丰富,相对分子质量大,分离精制与结构测定困难,至今对其理化性质、结构特征、形成机制尚未完全解明。目前通过酸水解反应可得到一些茶褐素片段化合物,但其结构依然复杂,不能有效解释茶褐素的形成机理。本研究用EGCg与茶叶中存在的茶氨酸或微生物代谢物(乙酸、肉桂醛)进行反应,寻找各个反应最适宜的反应条件,将反应产物与普洱熟茶中的A环加成儿茶素进行结构比对,推测该类化合物可能的形成机制。并对普洱熟茶中茶褐素类成分进行硫醇降解处理,明确茶褐素的组成,进一步推测其结构。