本文的主要研究内容及结果如下： 1.仙草胶最佳提取条件的确定。通过正交试验法，得到了碱液提取仙草胶的最佳条件，即料液比为1：17.5，碱液浓度为0.4％，时间2h。此结果对于优化生产中的提取条件有一定的指导意义。 2.仙草胶粉的干燥及主要成份的研究。仙草胶粉经过检测后，得到其中的总糖含量和总黄酮含量分别为25.38％和105.12ppm。经薄层层析法和HPLC法检验后，仙草胶粉中并不含有槲皮素。 3.仙草多糖的纯化及性质。仙草胶溶液经过脱色和除蛋白并经过醇沉干燥后，得到仙草粗多糖，仙草胶中的粗多糖得率为3.851/10g仙草胶。仙草粗多糖经过 DEAE-52纤维素阴离子交换树脂分离后，得到三种多糖：MBP1、MBP2、MBP3，经过Sephadex G-200葡聚糖凝胶树脂鉴定后，MBP1、MBP2的分子量范围分布较窄。 4.仙草多糖的急性毒性和体外抗氧化、抗菌、抗病毒研究。采用仙草多糖给昆明种小鼠腹腔注射给药后和经口一次灌胃给药，所有动物均无明显的毒性反应及死亡。在此基础上进行一日内最大耐受量试验，结果表明腹腔注射(ip)最大耐受量为240 mg多糖·kg<-1>体重，灌胃(ig)最大耐受量为3600 mg多糖·kg<-1>体重。仙草多糖对·OH、O<-><,2>·均有一定的抑制率，当多糖浓度为4mg.mL<-1>时，抑制率分别达到35.27％和25.87％。仙草多糖的抗病毒结果表明仙草胶可能会通过其抗菌、抗病毒作用消除病因，改善或解除其症状，并通过扶正功效增强机体免疫力，促进机体恢复正常。 5.仙草胶粉与淀粉的复配性能研究。仙草胶粉与木薯淀粉复配后，得到的胶的性能最接近产品凉粉的性能，并且两者的比例为5：5时复配效果最好。复配胶在pH为8时，各项指标都比较高，这与凉粉的pH(8.23)很接近；在浓度为3～8％范围内，糖会使凝胶硬度和耐咀性降低，析水量也有所增加；食盐对形成的凝胶的硬度、粘性、凝胶性、耐咀性有降低作用，使析水量增加，因此食盐的加入能够破坏凝胶性能，并且使析水量增大。