荞麦是我国重要的粮食作物,含有丰富的营养成分,具有广泛的生理活性。通常被加工成多种食品,在荞麦主产地,荞麦被加工为饸饹(一种荞麦挤压面条),广受大众欢迎,然而,实际生产中发现,荞麦粉贮存期比较短,放置一个月的荞麦粉,在加工饸铬过程中出现断条、混汤等现象,产品品质下降。目前,关于贮藏对荞麦粉饸铬品质的影响及内在原因、以及荞麦粉的货架期等方面的研究未见报道。因此,本文研究了不同贮藏条件(温度、时间)下,荞麦粉制作的饸铬的感官、质构及理化品质的变化;荞麦粉色泽、淀粉、蛋白质、油脂等主要化学成分的变化,同时以脂肪酸值为指标对荞麦粉的货架期进行了预测并建立了货架期预测模型。该研究可为荞麦粉的合理贮藏和加工利用提供实验依据。试验结果表明,经过贮藏后的荞麦粉加工成饸饹后,其感官品质(韧性、黏性、光滑性、食味品质)、质构特性(硬度、粘附性、弹性、凝聚力、黏合性、咀嚼性、恢复力)较贮藏前降低,面汤浑浊度和烹煮损失率增加,烹煮吸水率变化较小。低温(4℃)贮藏的荞麦粉制作的饸铬较常温(25℃)制作的饸铬品质较好,故贮藏温度越低荞麦粉品质变化越小。随着贮藏温度和贮藏时间的增加,荞麦粉的色泽L*值和b*值逐渐降低,a*逐渐增加;荞麦粉直链淀粉含量增加,支链淀粉含量减少;荞麦粉糊化后溶解度降低、膨胀度增加;糊化黏度逐渐增加;荞麦粉中巯基含量减少,二硫键含量增加;相对小分子质量蛋白质含量增加;脂肪酸值呈线性增加;脂肪酶活性基本呈先增加后降低的趋势,过氧化氢酶活性基本呈降低趋势。荞麦粉加工品质指标感官总分与荞麦粉的理化指标L*、b*、溶解度(90℃)、脂肪酶活性、过氧化氢酶活性呈极显著正相关,与a*、直链淀粉、膨胀度(90℃)、峰值黏度、最终黏度、脂肪酸值呈极显著负相关,与巯基呈显著正相关,面汤的浑浊度与直链淀粉呈显著正相关、与b*、巯基、脂肪酶活性、和过氧化氢酶活性呈显著负相关。基于荞麦粉脂肪酸值的变化规律建立荞麦粉货架期预测模型表示为:FAV=FAV0+1.14×105exp(-3452/T)t(T为绝对温度,K);可根据脂肪酸值在277～318K范围内可对荞麦粉的剩余货架期进行预测。