脂质是一类低溶于水而高溶于非极性溶剂的生物有机分子,具有复杂的生理活性和多样的分子结构。国际上通常将脂质分为八大类,即脂肪酰类(fatty acids))、甘油酯类(glycerolipids)、甘油磷脂类(glycerophospholipids)、鞘脂类(sphingolipids)、固醇脂类(Sterol lipids)、孕烯醇酮脂类(prenol lipids)、糖脂类(saccharolipids)和多聚乙烯类(polyketides)。氧化脂肪酸是脂质中的FAs类中的多不饱和脂肪酸(如:LA、ALA、ARA等)经氧化而得到的一类生物活性物质,氧化脂肪酸功能复杂,生物体内的氧化脂肪酸常与代谢功能异常和炎症等许多疾病有着密切关系,植物油中的氧化脂肪酸则与食用油的氧化酸败造成食用油风味、色泽、营养品质的改变有关。氧化脂肪酸在生物样本中的含量极低,同时结构复杂、同分异构现象普遍存在,一种多不饱和脂肪酸就能氧化产生几十种氧化脂肪酸,且用于氧化脂肪酸定量分析的内标化合物价格昂贵,分析成本高。由于以上原因,氧化脂肪酸的分析难度大。数据库技术的应用为解决这一难题提供了新的途径和方法。目前,国内针对氧化脂肪酸LC-MS/MS数据库的研究工作较少,为此本文针对氧化脂肪酸的LC-MS/MS分析开展了氧化脂肪酸数据库的构建和应用研究,对数据的存储整合、数据的识别匹配、氧化脂肪酸的分析定量和系统的构建进行了详细的阐述,本研究对氧化脂肪酸的定性定量分析和数据库的开发应用具有一定的指导意义。本文研究了氧化脂肪酸原始数据的获取、氧化脂肪酸数据库系统的构建和实现及数据库在食用油氧化脂肪酸的分析应用。希望通过将数据库技术应用到氧化脂肪酸研究,解决氧化脂肪酸分析成本高、分析难度大的问题,以实现氧化脂肪酸的快速匹配和定量分析。第一步,我们通过LA、ALA、ARA、DHA等多不饱和脂肪酸的氧化脂肪酸标准品进行LC-MS/MS上机分析,获取不同氧化脂肪酸的特征保留时间、MS/MS二级碎片离子、碰撞能CE、去簇电压DE等信息,再整合“脂质通路代谢途径策略”(The Lipid Metabolites and Pathways Strategy,Lipid Maps)、人类代谢物(Human Metabolome database,HMDB)数据库中的氧化物分子质量、结构图等信息,得到基础数据,通过同类脂质氧化的分子碎片机理和保留时间,进行模拟预测。第二步,针对原始数据的管理、匹配、预测、定量等需求,设计不同的功能模块包括数据库、数据管理、预测工具、定量工具等,再基于Visual Basic计算机语言对不同功能予以实现,完成本地数据库系统的构建。第三步,本研究对经加热处理的含有丰富多不饱和脂肪酸的食用油进行了氧化脂肪酸的定性定量分析,再基于已有的氧化物数据库匹配,确定了加热处理后的食用油中氧化脂肪酸的种类和含量的变化。本文从实验获取原始数据出发,整合氧化脂肪酸的参数信息,通过数据库系统的构建,实现数据的整合统一、查询与匹配、定性定量分析,在一定程度上解决氧化脂肪酸分析难度大、成本高的问题,本研究对于帮助研究者进一步了解氧化脂肪酸的结构信息,提高氧化脂肪酸的分析速度和准确度,实现氧化脂肪酸的快速定性定量分析具有一定的指导意义。