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凝固剂的添加量是制作豆腐的一个关键因素,尤其影响着豆腐的质构特性。凝固剂浓度的临界点(CPCC)是豆浆的一个特征参数,也是在制作填充豆腐时,衡量凝固剂最佳浓度(OCC)的一个有效指标。本文主要以23个不同品种的大豆为原料,用一种快速滴定法测定填充豆腐凝固剂的最佳用量,并制作填充型豆腐,测定其质构指标,并与市场上的豆腐进行比较,通过分析对比,研究结果如下:(1)23个大豆品种的CPCC值分布范围在8.11~14.45mM/L之间,之间存在显著差异(P<0.05)。在CPCC条件下制作的填充豆腐与在固定浓度条件下制作的填充豆腐相比,前者的硬度、弹性、胶粘度、咀嚼度等质构指标显著提升(P<0.05)。在CPCC条件下制作的15种填充豆腐中,有9个品种的硬度、弹性显著高于市售内酯豆腐(P<0.05);有4个品种的咀嚼性显著高于市售内酯豆腐(P<0.05)。其余TPA指标变化差异不显著。。(2)大豆中的蛋白含量,植酸含量因品种的不同而有显著性差异(P<0.05)。植酸与填充豆腐的弹性、恢复力呈显著正相关(P<0.05),相关系数为0.516*和0.520*;磷元素的含量与填充豆腐的弹性、粘结度、胶粘度、胶粘度、咀嚼度、恢复力呈极显著正相关(P<0.01),相关系数为0.442**、0.570**、0.543**、0.424**和0.550**,磷含量高的大豆品种,制作出填充豆腐的TPA指标也较高,如磷元素含量较高的绥无腥豆2号,其硬度可达到137.58g/cm2。11S与填充豆腐硬度呈显著正相关(P<0.05),相关系数为0.718*。(3)CPCC与TPA指标之间的关系:最佳凝固用量CPCC与填充豆腐的硬度、恢复力呈显著正相关(P<0.05),相关系数为0.601*和0.622*;CPCC与弹性胶粘度、咀嚼度呈极显著正相关(P<0.01),相关系数为0.742**和0.655**。添加的凝固剂用量在CPCC条件下制作的填充豆腐产率最大如,蒙9449号、中黄34号、绥农36号在凝固剂浓度低于0.25%的条件下无法制作出填充豆腐,而在CPCC条件下可以制作出填充豆腐,其他品种大豆在CPCC条件下的TPA指标明显提升:以硬度的为例,绥无腥豆2号填充豆腐的硬度由108.76g/cm2提升到134.80g/cm2;嫩丰18号填充豆腐的硬度由105.59g/cm2提升到122.53g/cm2;使用凝固剂浓度低于CPCC制作填充豆腐会导致硬度、弹性、咀嚼度等指标明显下降,高于CPCC制作填充豆腐会导致制备的填充豆腐严重脱水。(4)TPA指标之间的相关性分析:在CPCC条件下用不同品种大豆制作填充豆腐的弹性、粘结性、胶粘性、咀嚼性、恢复性等五个TPA指标间存在相关性,而且这种相关性在高CPCC值品种大豆上,表现尤为明显。CPCC值较高的大豆品种可以制作出优质的填充豆腐,其TPA指标之间的相关性联系极其紧密。