【摘 要】
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蓝靛果色素属天然花色苷类物质,存在于野生浆果类植物蓝靛果中.作者以酿酒的下脚料一蓝靛果渣为原料提取色素成分,并进行了理化性质、稳定性研究和食用安全性评价,研究结果表
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蓝靛果色素属天然花色苷类物质,存在于野生浆果类植物蓝靛果中.作者以酿酒的下脚料一蓝靛果渣为原料提取色素成分,并进行了理化性质、稳定性研究和食用安全性评价,研究结果表明:1.蓝靛果色素提取率7-9%,提取工艺简单,易于生产.2.蓝靛果色素的稳定性受多种因素:影响pH值对色素颜色有显著影响,酸性环境时色素呈红色,碱性环境时色素呈兰色.在常温散射光下色素的稳定性较好,高温(>80℃)和直射光对色素的破坏较大.金属离子Na<+>、Ca<2+>、Zn<2+>、Al<3+>对色素有保护作用,其中Al<3+>的保护作用最明显;Fe<3+>、Fe<2+>、Cu<2+>对色素有一定的破坏作用,其中Fe<3+>的破坏作用最强烈.酸味剂有较强的增色作用.氧化剂和还原剂有较强的破坏作用,添加维生素C不利于色素的稳定性.3.急性毒性实验结果表明蓝靛果色素属实际无毒物质.小鼠骨髓微核实验结果显示蓝靛果色素无致突变性,食用安全.4.以酿酒后的果渣提取蓝靛果色素,成本低廉,有较好的开发应用前景.
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