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为达到增乙降乳，改善白酒品质，本研究以西凤酒发酵酒醅中的乙酸菌为研究对象，采用传统微生物分离培养法、16S rDNA PCR-RFLP和16S rDNA序列分析，对酒醅各时期乙酸菌多样性、系统发育、数量变化以及乙酸菌的生理生化特性进行了研究，结果显示：西凤酒发酵过程中产乙酸菌数量变化趋势为先上升后下降再保持稳定，在发酵10d时达到生长高峰，为3×107cfu/g，在10d到15d期间，乙酸菌的数量急剧下降，发酵后期（15d~21d），乙酸菌数量基本处于稳定状态。分离得到46株产乙酸菌，经16S rDNAPCR-RFLP和序列分析，这些菌株分属于3个属，包括魏斯氏属（Weissella）、醋杆菌属（Acetobacter）、甲基菌属（Methylobacillus）。选取5株不同种属的产乙酸菌为代表菌株。建立系统发育树。其中菌株AC1与Weissellacibaria序列的相似程度为100%；菌株AC7与Acetobacter pasteurianus序列相似度为99.71%；菌株AC11和AC18与Acetobacter pasteurianus/Acetobacter pomorum聚在一起，序列相似度是99.63%和100%；菌株AC37与Methylobacillus flagellatus聚在一起，序列相似度为99.93%。其中Acetobacter pasteurianus数量最多，为优势菌属。选取4株不同种属的产乙酸菌为代表菌株。4株产乙酸菌均利用葡萄糖、D-核糖、蔗糖、麦芽糖、柠檬酸和甘油当作唯一碳源；但不能以L-鼠李糖、D-甘露糖、乳糖和淀粉为唯一碳源。可利用L-亮氨酸、L-天冬酰胺、L-酪氨酸、L-胱氨酸为唯一氮源，但不可利用L-谷氨酸作唯一氮源。不同种属对碳氮源利用情况不同，优势菌群醋酸杆菌巴氏菌属对唯一碳源或氮源利用谱更广，其碳氮源利用能力可以在实际酿酒过程作为理论指导生产。4株产乙酸菌在产酸过程中可耐受含量为5%vol～11%vol的酒精，产酸性能受发酵液中高含量酒精的抑制，前4d菌株产酸速率最快，6d后趋近稳定，各菌株耐受酒精的程度有所差异，产酸特性受酒精含量影响，故在制曲过程和厌氧发酵前期，要合理控制乙酸菌的发酵，使发酵朝有益方向进行。该研究将为实际生产中提升白酒品质提供理论依据和微生物资源。