大蒜油（Garlic oil）是大蒜破碎以后，由蒜氨酸（Alliin）在蒜氨酸酶（Allinase）、磷酸吡哆醛（PLP）和金属离子的协同作用下形成的有机硫化物，具有抗菌、抗病毒、抗肿瘤，保护心血管系统，促进糖代谢，提高机体免疫力等作用。可食性保鲜膜、可降解保鲜膜和功能性保鲜膜是未来食品包装行业的发展趋势，抗菌保鲜膜是一种在成膜材料中添加抗菌成分，通过抗菌物质的缓释来达到抑菌隔菌、保鲜目的的功能性保鲜膜。大蒜油作为一种广谱高效的天然抗菌物质，是抗菌保鲜膜优良的功能性成膜组分。本课题以大蒜油的抗菌作用为基础，以蒜氨酸酶相关酶促反应机理为前提，以β-环糊精包合技术为手段，以研制抗菌保鲜膜为目的，研究了酶解工艺条件对大蒜油提取率的影响，大蒜油-β-环糊精包合物的制备及其稳定性，抗菌保鲜膜的制备及其物理性能和保鲜效果，主要结论如下：（1）大蒜油提取工艺中，最佳酶解温度为35℃，最佳酶解pH为6.5，最佳酶解时间为60min，加入的Fe²⁺浓度为10.67mmol/L，蔗糖浓度为15.67mmol/L，PLP浓度为2.13mmol/L。在此酶促反应条件下，大蒜油提取率达到0.413%，二烯丙基三硫醚这一有效成分含量是空白对照组的2.7倍。（2）大蒜油-β-环糊精包合物制备工艺中，最佳包合温度为30℃、最佳包合功率为500W、最佳包合时间为1.5h，在此包合条件下，包合效率高达81.39%，包合物无刺激性气味，并显示出良好的热稳定性、光稳定性和长期留样稳定性，充分满足了后续成膜要求。（3）成膜组分中，最佳果胶含量为2.5%，最佳甘油含量为3.0%，加入的大蒜素-β-环糊精包合物为0.500g，倒膜量为50.0g，在此条件下制得的抗菌保鲜膜，膜厚度为0.145mm，抗拉强度为3.482MPa，断裂伸长率为45.113%，透光率为87.5%，水蒸气透过度为0.167g，折痕程度为3级。（4）相对于PE保鲜膜、普通果胶保鲜膜，抗菌保鲜膜有效的控制了肉样的感官形态、pH值和挥发性盐基氮含量，对大肠杆菌和金黄色葡萄球菌的隔菌率超过85%，抑菌环直径达到20mm左右，表现出良好的微生物隔离和抑制效果。