乳清蛋白是干酪生产的副产品(乳清)经浓缩、超滤、脱盐和喷雾干燥等工艺而得的产品。它是一种较有营养价值的原料，并且具有许多独特的功能性质。本文研究了使用乳清浓缩蛋白WPC-3503和WPC-8200生产酸奶，对酸奶发酵和储藏过程中品质特性的影响，包括pH值、滴定酸度、表观粘度、保水率、乳酸菌总数、凝胶的微观结构以及破断强度等，并做了感官评价。 主要得出了以下结论：1.使用WPC-3503部分替代全脂奶粉(WMP)生产酸奶时(乳固形物含量12％和蛋白含量2.4％两种方法)，当替代率为11.1～20％时(质量分数)，可以减缓储藏过程中pH值和滴定酸度的变化，并使酸奶具有较高的表观粘度、保水率及凝胶破断强度，并具有较好的感官效果，同时，凝胶微观结构也变得较为致密。 2.使用WPC-8200部分替代WMP(蛋白含量2.4％)和WMP-脱脂奶粉(SMP)混合物(脂肪含量1.2％、蛋白含量3.5％)生产酸奶时，当WPC-8200替代率为3.81～7.2％时，酸奶在储藏过程中具有较低的pH值和滴定酸度。同时，使酸奶具有较高的保水率、凝胶破断强度以及较好的感观效果，凝胶微观结构也变得较为致密。但随着WPC-8200替代率的增加，酸奶的表观粘度总体下降的趋势。 3.从总体上看，使用WPC-3503或WPC-8200替代WMP和/或SMP生产酸奶，对酸奶中乳酸菌总数没有明显影响。 4.使用WPC-8200强化新鲜牛奶生产酸奶(添加量0.5％)，酸奶凝胶具有较高的破断强度，破乳后的具有较高的表观粘度和保水率。但观测不到其对组织结构的影响。