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乳清蛋白是干酪生产的副产品(乳清)经浓缩、超滤、脱盐和喷雾干燥等工艺而得的产品。它是一种较有营养价值的原料,并且具有许多独特的功能性质。本文研究了使用乳清浓缩蛋白WPC-3503和WPC-8200生产酸奶,对酸奶发酵和储藏过程中品质特性的影响,包括pH值、滴定酸度、表观粘度、保水率、乳酸菌总数、凝胶的微观结构以及破断强度等,并做了感官评价。
主要得出了以下结论:1.使用WPC-3503部分替代全脂奶粉(WMP)生产酸奶时(乳固形物含量12%和蛋白含量2.4%两种方法),当替代率为11.1~20%时(质量分数),可以减缓储藏过程中pH值和滴定酸度的变化,并使酸奶具有较高的表观粘度、保水率及凝胶破断强度,并具有较好的感官效果,同时,凝胶微观结构也变得较为致密。
2.使用WPC-8200部分替代WMP(蛋白含量2.4%)和WMP-脱脂奶粉(SMP)混合物(脂肪含量1.2%、蛋白含量3.5%)生产酸奶时,当WPC-8200替代率为3.81~7.2%时,酸奶在储藏过程中具有较低的pH值和滴定酸度。同时,使酸奶具有较高的保水率、凝胶破断强度以及较好的感观效果,凝胶微观结构也变得较为致密。但随着WPC-8200替代率的增加,酸奶的表观粘度总体下降的趋势。
3.从总体上看,使用WPC-3503或WPC-8200替代WMP和/或SMP生产酸奶,对酸奶中乳酸菌总数没有明显影响。
4.使用WPC-8200强化新鲜牛奶生产酸奶(添加量0.5%),酸奶凝胶具有较高的破断强度,破乳后的具有较高的表观粘度和保水率。但观测不到其对组织结构的影响。