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目的:食品安全是一个重大的世界性公共卫生问题,不仅影响到人类的健康,而且关系到国家的稳定。其中细菌性食物中毒危害最为严重,根据各医院临床检验和检验检疫部门的统计最常见的主要是沙门氏菌、单核细胞增生性李斯特菌、金黄色葡萄球菌、志贺氏菌等。症状主要为发热、头痛、恶心、呕吐、腹痛和腹泻,严重者出现头痛、肌肉痉挛、出汗、明显虚脱与血压下降,甚至出现休克,直至死亡。然而传统的微生物检测方法主要还是依赖于微生物富集培养、选择性分离和生化鉴定,存在着操作繁琐、时间冗长、检出效率及灵敏度低,出现假阴性等缺点。免疫学方法虽然能弥补传统方法的一些不足,但也有误差大、周期长的局限性。用基因探针检测也存在检测费用昂贵、实验步骤多,费时的缺点。因此研究食品微生物快速、准确、经济的检测方法以预防和控制食品安全事件的发生,具有重要的现实意义。方法:通过改进基因组DNA提取方法和食品样品的前处理方法,减小食品样品成分对检测结果的影响、缩短操作时间、降低检测费用;针对沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌和单核细胞增生性李斯特菌4种食源性致病微生物,选择沙门氏菌的侵袭蛋白基因(invA)、单核细胞增生性李斯特菌的溶血素基因O(Hly)、金黄色葡萄球菌的耐热核酸酶基因(nuc)和志贺氏菌的侵袭性质粒抗原基因(ipaH)作为目的基因,设计出4对特异性引物,经过PCR体系和条件的优化,建立这4种食源性致病微生物的多联PCR(multiplex PCR)快速检测方法;进行食品样品人工感染实验、市售食品检测实验和用传统方法验证实验以检验该方法的可靠性。结果:(1)经过改进的异硫氰酸胍法提取基因组DNA方法快速、经济、效果好。(2)食品样品在检测前经过FAT过滤或梯度离心后减少了样品成分对PCR反应的影响,提高了检测准确性和灵敏度。(3) 4对引物在PCR反应中互不影响、特异性强。(4)这4种食源性致病微生物的多联PCR体系稳定性好。(5)该方法整个检测时间在10 h以内,经过增菌4~8 h其最低检出限可达1 CFU/mL。结论:该检测方法简单、快速、准确、灵敏度高,具有较强的实际应用价值,可广泛应用于食品卫生检测和临床检验等领域。