中国橄榄(Canarium album L.),又名青果、福果,是橄榄科橄榄属植物的果实,不仅是热带、亚热带的名优水果之一,更是福建省的特色农产品。含一定果肉成分的橄榄浑浊汁能保持橄榄特有的清香和品质,是当前主导产品。橄榄果肉含有丰富的纤维和果胶,提取汁液时出汁率低,且打浆后纤维和果胶等大分子物质悬浮于橄榄汁中,致使橄榄汁逐渐分层、沉淀,稳定性变差；橄榄汁在加工的过程中极易发生褐变,影响橄榄汁的外观、风味,甚至使之失去商品价值。如何突破橄榄浓缩汁加工技术是该产业发展的关键。本课题研究了橄榄浓缩汁加工中的关键技术,研究结果如下：1.研究不同酶浓度、酶解温度、酶解时间下纤维素酶、酸性蛋白酶、果胶酶对橄榄出汁率及其橄榄汁悬浮稳定性的影响,确定纤维素酶、酸性蛋白酶、果胶酶较优的单酶酶解工艺参数。结果表明：在橄榄原浆中单独加入纤维素酶、酸性蛋白酶、果胶酶进行酶解均可不同程度得提高橄榄出汁率和橄榄汁悬浮稳定性,其中果胶酶显著提高了橄榄出汁率,在试验范围内可达到70%以上。相比单酶酶解,利用果胶酶和纤维素酶进行复合酶解具有更好的酶解效果,通过正交试验得出：纤维素酶添加量为11250U/Kg果肉,果胶酶添加量为35U/Kg果肉,酶解温度45℃,酶解时间60min,pH4.5时,橄榄出汁率及橄榄汁悬浮稳定性均达到较优水平。2.研究新鲜橄榄及橄榄浓缩汁加工过程中热烫、打浆、酶解、浓缩这四个步骤后多酚氧化酶、多酚、维生素C、5-羟甲基糠醛、褐变度等指标含量的变化,判断出加工中各个阶段的褐变类型及影响褐变的关键因素。结果表明：橄榄浓缩汁的整个加工过程中主要发生的是非酶褐变,全程多酚类物质氧化褐变不占主导地位,维生素C氧化褐变持续存在；在热烫、酶解及浓缩阶段还发生美拉德反应。通过添加不同比例的柠檬酸、维生素C、L-半胱氨酸对橄榄汁进行非酶褐变抑制研究,结果表明三种抑制剂均对橄榄汁非酶褐变有抑制作用,使得橄榄汁红绿值a有不同程度的下降,且黄蓝值b随抑制剂添加量变化的趋势均与褐变度一致,二者呈现一定的正相关性。柠檬酸、维生素C、L-半胱氨酸组成的复合抑制剂抑制非酶褐变效果更佳,该复合抑制剂组合为：柠檬酸添加量0.6%,维生素C添加量0.02%,L-半胱氨酸添加量0.005%。3.研究橄榄汁浓缩过程中温度、浓度、剪切速率与其粘度的关系,确定橄榄浓缩汁流变特性并建立浓缩动力学模型,结果表明：橄榄浓缩汁为假塑性非牛顿流体,随着温度升高,橄榄浓缩汁粘度相应下降；随着浓度升高,橄榄浓缩汁粘度相应增加；随着剪切速率增大,橄榄浓缩汁粘度逐渐减小,呈现剪切稀化现象。反映温度和浓度对橄榄浓缩汁粘度综合影响的数学模型为η=-5.6597-exp(29.2317/RT-0.1803·C+0.0031·C2),该数学模型适用范围为：温度20-60℃,浓度35-60°Brix4.通过对橄榄汁真空浓缩工艺进行研究,得出真空浓缩的最佳工艺参数为：温度70℃,真空度-0.095MPa,浓缩终点60°Brix。另将橄榄汁进行冷冻浓缩得到其浓缩终点为25°Brix。通过比较橄榄原汁和分别经过真空浓缩、冷冻浓缩、常压浓缩后得到浓缩还原汁的感官指标、褐变度、悬浮稳定性及其主要成分(总酸、总糖、维生素C、多酚含量)的不同,结果表明：常压浓缩得到的橄榄汁品质次于真空浓缩；真空浓缩得到的橄榄汁风味、色泽和主要成分的保留情况稍差于冷冻浓缩,但悬浮稳定性更佳,考虑到冷冻浓缩生产成本明显大于真空浓缩且生产效率较低,采用真空浓缩生产橄榄浓缩汁较为合适。通过测定不同浓缩度还原的橄榄汁清除DPPH自由基能力、清除羟自由基能力和总抗氧化能力,结果表明不同浓缩程度对橄榄汁清除DPPH自由基的能力无明显影响,而橄榄汁清除羟自由基能力和总抗氧化能力随着浓缩程度的提高呈先下降后上升,最后复而下降的趋势,这均与浓缩过程中维生素C和多酚类物质含量变化有关。