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近年来，浓醪发酵是发酵酒精领域的一个研究热点，浓醪发酵具有提高设备利用率和劳动生产率、降低管理费用、降低能耗和减轻酒糟处理负荷等优点，因此具有广阔的应用前景。本文针对贵州丰富的芭蕉芋资源优势，以芭蕉芋为原料，对酒精浓醪发酵工艺进行了研究。 为了提高浓醪发酵中酵母的酒精耐受性，提高发酵醪酒度，对芭蕉芋酒精浓醪发酵中的活性干酵母固定化工艺进行试验。以海藻酸钠为包埋材料，分别考察了海藻酸钠浓度、固化剂CaCl2浓度、凝胶球大小（造粒时针头大小）、固定化时间对固定化的影响。应用单因素实验和正交实验得到优化固定化条件为：海藻酸钠浓度2％，CaCl2浓度10％，针头大小为6.5＃，固定化时间为18h。 在最佳固定化条件下进行酵母固定，将此固定化酵母用于芭蕉芋酒精浓醪发酵，并对芭蕉芋酒精浓醪发酵工艺条件进行了研究。通过单因素试验考察了发酵温度、发酵pH、接种量等对酒精发酵的影响，应用正交试验法优化了发酵条件。试验结果表明优化后的发酵条件为：发酵温度为34℃，发酵初始pH4.7，接种量为0.15％，发酵时间为42h。优化后发酵醪中添加尿素(0.1g/100g芭蕉芋粉)，粗糠1g/100g芭蕉芋粉，在优化条件下发酵酒精，500mL三角瓶发酵成熟醪酒精浓度高达15.5％(v/v)，淀粉利用率达到95.0％。经过三次平行发酵其酒精度平均可达到15.3％(v/v)，淀粉利用率在92％以上。