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湘西腊肉是湖南腊肉中的突出代表,具有极高的开发价值。目前,湘西腊肉的生产销售普遍处于“季节性加工,集中性销售”的落后状态。湘西腊肉传统采用通风处干燥避光悬挂的贮藏方式,而这种方式存在着贮藏时间短、产品易腐败变质等问题。对湘西腊肉在低温贮藏过程中的品质变化规律及食用安全性进行研究和探讨不仅能丰富腊肉研究的理论价值,而且是提高产品品质的客观需要。本文以湘西传统腊肉为原料,选取包装方式(散装、真空包装)、温度(室温、5℃、-18℃)、添加抗氧化剂(是否添加0.2g/kg抗坏血酸)为三因素,对贮藏过程中腊肉的品质变化及食用安全性进行了研究。实验目的是通过研究,得出各品质指标和食用安全指标的消长规律,揭示腊肉的腐败机理,为解决流通销售中的实际问题提供基础理论数据。主要研究结论如下：1.品质变化规律在贮藏过程中,腊肉的感官评分、脂肪含量、蛋白质含量、pH值整体呈下降趋势；游离脂肪酸含量、游离氨基酸、氯化钠含量整体呈上升趋势。相较于常温贮藏,低温贮藏更有利于保持腊肉品质的稳定。(1)感官评分：室温下散装无抗氧化剂处理的腊肉货架期在90d以内,室温下真空包装无抗氧化剂处理的腊肉货架期在150d以内,室温下真空包装添加抗坏血酸处理的腊肉货架期在180d以内；5℃真空包装无抗氧化剂处理的腊肉货架期在210d以内,5℃真空包装添加抗坏血酸处理的腊肉货架期在240d以内。(2)脂肪及游离脂肪酸含量：在贮藏0-90d期间,5℃下脂肪含量相较于室温和-18℃更稳定,即5℃更有利于腊肉的短期(0-90d)贮藏。(3)蛋白质及游离氨基酸含量：在所有处理组中,散装室温贮藏的腊肉蛋白质分解最严重,为了保持腊肉的品质,不宜在该处理下长期贮藏。包装方式是游离氨基酸的影响因素。(4)氯化钠含量：依据GB2730-2005(《腌腊肉制品卫生标准》)中腌腊肉制品的食盐含量必须小于等于7%的规定,室温散装腊肉货架期在75-90d以内、5℃真空包装腊肉货架期在180-210d以内。(5)pH值：温度对脂肪pH的影响显著,温度越低pH变化越缓慢。2.食用安全性在贮藏过程中,腊肉的酸价、过氧化值、TBA值、挥发性盐基氮、亚硝酸盐含量整体呈上升趋势；菌落总数基本保持在106cfu/g左右。(1)脂肪降解相关指标：依据GB2730-2005《腌腊肉制品卫生标准》中酸价必须小于等于4.0 mg/g的规定,室温下散装腊肉货架期在45d以内,室温下真空包装腊肉货架期在120d以内,室温下添加抗坏血酸再真空包装的腊肉货架期在150d以内；5℃下真空包装腊肉货架期在180d以内。依据GB2730-2005《腌腊肉制品卫生标准》中POV值必须小于等于0.50g/100g的规定,室温下散腊肉货架期在75d以内。可知,酸价和过氧化值的相关性不好。(2)挥发性盐基氮：本实验中所有腊肉的TVBN值均大于SB/T 10294-2012(《腌猪肉》)中规定的一级品(≤20mg/100g)要求,但满足二级品(≤45mg/100g)要求。(3)亚硝酸盐含量：在腊肉贮藏中适量添加抗坏血酸不但有利于食品品质的保存,而且能够防止致癌物的生成。(4)菌落总数：添加抗坏血酸对腊肉中菌落总数的影响不显著。(5)大肠杆菌：不同处理方式下,腊肉的大肠菌群MPN值均未超出国标GB2726-2005(《熟肉制品卫生标准》)要求的范围。(6)致病菌：不同贮藏处理方式下,湘西腊肉均未检测出沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、志贺氏菌、单核细胞增生李斯特氏菌。