随着我国综合实力迅速发展和经济水平的快速提高,消费者在肉食品方面的需求逐渐向多品种、高品质和方便化方向发展,尤其是牛肉及牛副产品这种在西方国家被视为身份和地位象征的食品,越来越受到消费者的喜欢,并开始出现在老百姓的餐桌上。牛肚即牛胃,是牛的副产品,风味独特,深受消费者的喜爱,是川渝火锅的传统菜品之一。我国肉牛屠宰加工业副产品资源丰富,并广泛应用于食品、饲料及生化制品等方面,但整体综合利用率较低。我国是畜牧业大国,为了充分利用我国牛副产品原料,应开发具有特色的小包装、多品种和卫生健康的方便食品,本文主要着力于牛肚干制品的加工技术,牛肚不同涨发工艺的研究,方便食用的牛肚卤制品的开发及其储存品质变化的研究,为适应工业化生产奠定基础。研究结果如下。(1)研究了新鲜牛肚主要营养成分的含量测定,旨在为其营养价值评价及产品开发提供基础数据和宝贵依据,同时为下一步结合不同温度对牛肚卤制品储存品质研究做好铺垫工作。实验测得：每100g新鲜牛肚中蛋白质含量为14.16g,粗脂肪含量为1.64g,水分含量为83.34g,pH值为6.30。(2)牛肚干品的加工。本研究主要采用导师自行研究的节能型热泵脱水干燥设备来制备干制牛肚,干燥温度为60℃,干燥时间为7h。(3)最佳涨发工艺的确定。以增重率、感官评分、剪切力为指标,并通过使用不同涨发剂(添加食用酸、食用碱、木瓜蛋白酶,和清水等)对干制牛肚涨发效果进行了研究。实验结果表明：采用碱液涨发得到的增重率、感官评分、剪切力值优于其它涨发工艺,且最佳的碱浓度为2%,浸泡时间为1h。(4)以感官评分为指标,研究了不同香辛料配方对卤制牛肚的影响,实验结果表明：配方4的感官评分高于其它5组的配方,且卤料配方以白芷、黄芪、八角、小茴香、砂仁、花椒、草果、丁香、香叶、良姜、胡椒、干姜为6：3：6：3：3：4：6：3：3：3：4：5。(5)卤制加工工艺的优化。以硬度、弹性、咀嚼度、剪切力、出品率、水分活度、感官评分为指标,分别研究了不同食盐浓度、料酒用量、生抽、糖、卤制时间以及浸泡时间、干燥时间对产品品质的影响,并在上述单因素试验的基础上,采用正交设计方法优化食盐、生抽、料酒、食糖的用量。实验结果表明：经优化实验得到的最优工艺条件为：食盐添加量为1.5%、生抽添加量为3%、食糖添加量为2%、料酒的添加量为2%、卤制时间为6min、浸泡时间为9min、干燥时间为25min,在此条件下得到的牛肚卤制品的感官评分及出品率等指标值优于其它实验组。(6)研究了不同储存条件对牛肚卤制品品质的影响。以蛋白质含量、粗脂肪含量、pH值、TVB-N、TBA、菌落总数为指标,分别将卤制好的牛肚产品经真空包装后放置于4℃、常温下储存。实验结果表明：随着储存时间的延长,在4℃、常温下储存的牛肚卤制品的TVB-N值和TBA、pH值均逐渐上升,而蛋白质、粗脂肪含量逐渐下降。在2个储存温度下,第20d时产品的菌落总数均为未检出；在第25d时,在常温下的产品菌落总数为70cfu/g;而在4℃下储存的产品,到第30d时,菌落总数仅为20cfu/g。且在常温下储存时,卤制牛肚产品的菌落总数、TVB-N值和TBA值均明显高于4℃储存的。但在常温、4℃下储存30d后,卤制牛肚产品的品质指标均未超过国家规定的安全指标。结果表明：4℃更适合牛肚卤制品的储存。