鲍鱼以其高品质、高蛋白和低脂肪的优点备受消费者青睐,同时随着时代的进步和生活水平的提高,人们对食品加工方式提出了更高的要求。为了满足味蕾的享受和保证基本营养,科学家们一直在不断寻找更合适的加工方式。真空低温技术因其有效减少营养流失和改善食用品质,逐渐走进人们视野并越来越多地应用于食品加工领域。因此,本论文研究了不同温度—时间组合条件的真空低温煮制条件和复热对鲍鱼品质的影响,同时进行了感官评价,使之更加符合消费者需求,以期为产业化生产提供理论支撑。首先,基于微生物生长情况和煮制损失率,对经真空低温煮制和传统高温煮制鲍鱼腹足样品的煮制条件进行筛选。最终筛选得到的煮制条件分别是真空低温煮制的50℃-3 h、60℃-1 h、70℃-1 h及传统高温煮制的100℃-2 h。其次,通过运用质构仪、测色仪、低场核磁分析仪、电子鼻和显微镜等设备检测真空低温煮制鲍鱼腹足损失率、理化性质、水分分布、质构、颜色、挥发性化合物和微观组织结构的变化,考察真空低温煮制对鲍鱼腹足的影响。结果显示:鲍鱼腹足整体上水分活度值保持在很高的水平,pH值提高且为碱性。与传统高温组相比,真空低温组鲍鱼腹足保持高含量结合水、嫩度增加,尤其70℃真空煮制1 h的样品A₂₁、A₂₂值和嫩度均显著优于其它组,这与其持水能力强、组织结构孔隙率低有关。同时真空低温组颜色参数变化维持在一定范围内,生成多种挥发性化合物并保持良好。最后,研究不同真空预制鲍鱼腹足经复热后损失率、质构、颜色、水分分布和挥发性化合物的比较,以及感官评价分析,考察其对复热品质的稳定性。结果表明:合适的真空低温煮制条件（如60℃-1 h和70℃-1 h）可有效降低蒸煮损失率,且总损失率也显著低于传统高温煮制方式（P<0.05）。蒸制后T₂右移,A₂值增大,70℃-1 h样品的低场核磁分析结果与对照组接近,剪切力较小并显著小于复热前的,并与新鲜鲍鱼蒸制后的剪切力无显著差异,MA部位的硬度和咀嚼性最高。蒸制后,所有颜色参数值均增加,整体上,蒸制对MB部位颜色影响更大,对60℃-1 h和70℃-1 h处理样品的颜色影响无显著差异,生成的挥发性化合物种类多样,与复热前相比所有传感器的响应值均增加,这些与感官评定结果一致。综上所述,70℃-1 h是鲍鱼合适的真空低温预制条件,且经复热后其品质得以较好的保持。