石榴（Punica granatum L.），属于石榴科石榴属，原产于伊朗及周边地区，西汉从西域引入，至今已经有2000多年的历史。目前石榴在我国的种植面积在不断增大，市场需求在不断增加，这使得人们对其功能性研究在不断深入。石榴籽是石榴及其附属产品中最容易被丢弃、浪费的部分，往往被人忽视。而石榴籽中含有丰富的营养成分，如脂类、甾类、酚类等等，有很高的营养价值。因此，如何从石榴籽中提取出石榴籽油，并分析其主要成分以及检测其性能，成为本研究的目的，以求减少资源浪费，延长石榴的产业链。本研究以三种不同来源的石榴籽为基本原料，研究影响石榴籽油提取的主要因素。选择超声波辅助提取法和超临界CO2萃取法从原料中提取石榴籽油，通过单因素实验，考察各影响因素对实验结果的影响，然后进一步运用正交实验来优化工艺条件；并将从不同来源的石榴籽中提取出的石榴籽油经GC-MS，进行脂肪酸组成分析；最后对其体外抗氧化活性进行探讨。得出以下结论：（1）超声波辅助有机溶剂（正己烷）提取石榴籽油得率的影响因素主次顺序为：提取温度＞提取时间＞超声功率＞料液比。超声波辅助石榴籽油的最佳工艺参数的条件是：提取温度50℃，提取时间60min，超声功率80W，料液比1:12g mL-1。在该条件下，石榴籽油得率为17.97%。（2）超临界CO2流体萃取石榴籽油的影响因素主次顺序为：分离压力＞萃取时间＞萃取温度＞分离温度＞萃取压力；最佳工艺参数是：萃取温度40℃，萃取压力30MPa，分离温度35℃，分离压力8MPa，萃取时间3h。在该条件下，石榴籽油得率为18.85%。（3）超声波辅助有机溶剂提取石榴籽油操作简便，节约能源，有很好的应用价值。超临界萃取法比超声波辅助提取法对石榴籽油萃取率高，且不会涉及到溶剂残留，对环境的污染小，但其成本高，耗能低，由于这些因素限制，工业化应用会有一定局限。（4）用气相色谱-质谱联用仪检测了三种石榴籽油的脂肪酸组成，共检测出十三中脂肪酸存在于石榴籽中。其中，会理青皮石榴籽检测出十二种脂肪酸，没有测出十五烷酸；山东大红石榴籽检测出十一种，没有测出亚油酸和二十二碳酸；云南酸石榴籽中检测出十种，没有测出十四烷酸、十五烷酸和花生酸。三种石榴籽油中不饱和脂肪酸含量较高且石榴酸的含量均高于61.00%。比较三种石榴籽油，云南酸石榴籽油中的不饱和脂肪酸含量最高，为91.30％，山东大红石榴籽油的含量最低，为78.22％。（5）石榴籽油具有良好的清除自由基效果和明显的抗氧化能力，其抗氧化能力与石榴籽油浓度呈现出一定的线性关系。石榴籽油对DPPH（1，1-二苯基-2-三硝基苯肼）、羟自由基、超氧阴离子都有一定的清除作用，其半抑制浓度分别是0.835mg mL-1、0.056mg mL-1、0.015mg mL-1。石榴籽油具有这样的优良特性，因此，可以用来开发新产品。