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宣木瓜是我国的著名特产，营养价值极其丰富，富含十八种氨基酸，总含量达529mg／100g，十五种微量元素，及维生素C、皂甙、黄酮、有机酸、超氧化物岐化酶。维生素C的含量是苹果中的48倍，富含的齐墩果酸对护肝抑菌降血脂有特效。关于葡萄酒的研究已很深入，但其它果酒如苹果酒，枸杞酒等酿制工艺的研究近年来才有涉及，对宣木瓜酒发酵特性，发酵前后酒中主要成分变化，发酵动力学，评价体系的研究还是空白。本文对宣木瓜酒发酵特性进行了研究。测定了新鲜宣木瓜的成分为：总酸5．2％，总糖2．25％，还原糖1．15％，果胶0．78％，维生素C126．5mg/100g，可溶性固形物9．2，pH值3．15，含水率为85．52％，总黄酮为18．2mg/100g，齐墩果酸为154．5mg／100g，添加适量蔗糖后可发酵成优质果酒。从发酵时间、发酵现象、酵母菌数量生长趋势、发酵后主要成分含量变化、发酵后成品酒外观，色泽，成本等方面表明：宣木瓜酒采用加酵母菌发酵效果优于自然发酵。首次对宣木瓜酒主发酵条件采用正交试验法进行优化，采用正交试验法以出酒率和酒精度为目标对上述四个影响因子进行试验，确定了相对最佳主发酵工艺参数为：含糖量15％、酵母接种量10％、发酵温度25℃、硫酸铵浓度1000ppm，该条件下酒得率为66．3％，酒精度为7．6％。考察了宣木瓜酒发酵过程中主要成分的含量变化，主发酵前维生素C95．2mg／100g、总黄酮16．3mg／100g、齐墩果酸135mg／100g。主发酵结束时维生素C81．3mg／100g、总黄酮15．9mg／100g、齐墩果酸132mg／100g。后发酵结束时维生素C47．5mg／100g、总黄酮14．8mg／100g、齐墩果酸130mg／100g。发酵过程中总黄酮、维生素C、齐墩果酸含量明显下降，但相对含量仍很高。利用origin6．1软件对试验数据进行处理，分别得到了酵母菌生长模型：y=-1．07624/1+（x/2.02795）5.98586+1．12565酒精生成模型：y=7．39964-7．28333/1+（x/2.70685）11.69471总糖消耗动力学模型：y=0．75068+13．6052733/1+10x-2.47419+0．5631967/1+10x-5.24598基本上反映了宣木瓜酒发酵过程的动力学特征。制定了宣木瓜酒感官评价术语表，对感官评价结果运用模糊数学分析，结果表明模糊数学能较好的用于感官评价。提出了宣木瓜酒的理化指标和微生物指标。为宣木瓜酒生产提供了重要的工艺参数。