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植物油构建的零反式脂肪酸油脂替代传统固态油脂如动物油脂、氢化油脂等是目前油脂工业研究的热点。油凝胶作为替代传统固态油脂的一种新型固态油脂的重要形式已被广泛的研究。以小分子凝胶剂形成的油凝胶不仅具有很好的凝胶效果及应用品质,还具有抗氧性等生物活性。随着对小分子凝胶剂探究的不断深入,发现茶多酚脂肪酸酯及L-抗坏血酸棕榈酸酯(维C棕榈酸酯)等小分子凝胶剂有可能可以通过冷冻结晶等方式形成稳定的乳液凝胶体系并作为固态脂肪替代物在食品行业中具有很好的应用前景。本文以山茶油为油相,通过乳液模板法制备两种油凝胶,然后将这两种油凝胶分别替代或部分替代黄油用于饼干制作,以期为小分子凝胶剂稳定的油凝胶的构建及油凝胶替代起酥油在烘焙食品中的应用提供参考。试验结果如下:(1)不同链长的茶多酚脂肪酸酯复合果胶稳定的山茶油油凝胶的制备及表征。以山茶油为油相,以不同链长茶多酚脂肪酸酯复合果胶为凝胶剂,采用乳液模板法构建油凝胶,考察不同链长(C12、C14、C16、C18)的茶多酚脂肪酸酯(茶多酚月桂酸酯、茶多酚肉豆蔻酸酯、茶多酚棕榈酸酯及茶多酚硬酯酸酯)对小分子凝胶剂形成的油凝胶干样(硬度、微观结构)及油凝胶(油损失率、粘弹性)性质的影响。研究表明,干样中油滴尺寸及油凝胶的油损失率均随着茶多酚脂肪酸酯碳链长度的增加而减小,但油凝胶的凝胶强度和粘弹性则随着茶多酚脂肪酸酯碳链的加长而增强;随着茶多酚脂肪酸酯碳链长度的增加,油凝胶具有更好的结构恢复性。(2)不同链长的茶多酚脂肪酸酯复合果胶稳定的山茶油油凝胶替代或部分替代起酥油在饼干中的应用。以黄油饼干(黄油制作的饼干)和山茶油饼干(山茶油制作的饼干)作对照,油凝胶替代或部分替代(25%、50%、75%、100%)黄油制作饼干,考察油凝胶类型及油凝胶替代黄油含量对面团特性(硬度和粘弹性)及饼干特性(扩展比、断裂力、感官评价及贮藏期感官评价)的影响。研究表明,相比较黄油饼干,以茶多酚脂肪酸酯复合果胶构建的油凝胶制作的饼干的断裂力随着油凝胶中茶多酚脂肪酯碳链长度的增加而降低,但均高于黄油饼干的断裂力;以25%和50%含量的油凝胶替代黄油制作的饼干均具有和黄油饼干相似的感官评价和质构特性(P>0.05)。(3)维C棕榈酸酯复合海藻酸钠稳定的山茶油油凝胶的制备及表征。以山茶油为油相,以维C棕榈酸酯复合海藻酸钠为凝胶剂,采用乳液模板法构建油凝胶。考察维C棕榈酸酯浓度(1.5%、1.8%、2.1%)及海藻酸钠浓度(1.0%、1.2%、1.4%和1.6%)对乳液微观结构、油凝胶干样硬度及油凝胶性质(油损失率和粘弹性)的影响。研究表明,乳液中的油滴尺寸及油凝胶的油损失率随着维C棕榈酸酯浓度及海藻酸钠浓度的增加而减少,但干样的硬度随着维C棕榈酸酯浓度及海藻酸钠浓度的增加而增加;以维C棕榈酸酯浓度为1.8%,海藻酸钠浓度为1.6%时构建的油凝胶的凝胶性能最好。(4)维C棕榈酸酯复合海藻酸钠稳定的山茶油油凝胶替代或部分替代(25%、50%、75%、100%)起酥油在饼干中的应用。以黄油饼干和山茶油饼干作对照组,油凝胶替代或部分替代黄油制作饼干,考察油凝胶中海藻酸钠浓度及油凝胶替代黄油含量对面团(微观结构、硬度和粘弹性)及饼干(扩展比、断裂力、感官评价及贮藏期感官评价)特性的影响。研究表明,相比较黄油饼干,维C棕榈酸酯复合海藻酸钠构建的油凝胶制作的饼干的断裂力均随着油凝胶中海藻酸钠浓度的增加而减小,但均高于黄油饼干的断裂力。以1.8%的维C棕榈酸酯复合浓度为1.4%或1.6%的海藻酸钠构建的油凝胶分别以25%和50%含量替代黄油制作的饼干具有和黄油饼干相似的感官评价和质构特性(P>0.05)。