玉米黄粉，又被称作玉米蛋白粉，是利用湿磨法生产玉米淀粉过程中所产生的主要副产物。目前，大部分的玉米黄粉是被用作饲料或者被直接丢弃掉。玉米肽则是指将玉米黄粉降解之后所得到的溶解性能好、具备生物活性、市场价值很高的一种生物活性肽。本研究课题明确了微生物固态发酵玉米黄粉制备玉米肽的基本工艺流程及最优的工艺参数，并且对发酵产物进行分离纯化，然后对纯化得到的不同组分进行了体外抗氧化能力的测定，同时筛选出抗氧化活性最强的组分，最后对发酵原液及其分离纯化产物进行了氨基酸组分的测定，对比原料的氨基酸成，观察本实验方法对原料中氨基酸组成的影响。主要的研究结果如下：1.本课题实验首先对发酵用菌种进行筛选。通过测定在发酵过程中黑曲霉、米曲霉的蛋白酶酶活力的变化情况以及玉米肽的转化率来对比分析，筛选出蛋白酶活力好、肽转化率高的菌种用于发酵生产。依据实验数据发现在相同的发酵条件下，黑曲霉发酵玉米黄粉的肽转化率始终高于米曲霉，基于实验目的的考量，因而选用黑曲霉作为发酵用菌种。2.筛选出适于发酵生产的菌株之后，对黑曲霉固态发酵玉米黄粉制备可溶性玉米肽的发酵条件进行了优化分析并且确定了最佳的工艺参数。采用单因素实验及正交实验的方法设计进行参数优化。具体的单因素条件为：发酵培养基的含水量、配料比、起始pH值、发酵温度、发酵时间对发酵培养效果的影响，依据实验数据得到了含水量、起始pH值、发酵温度及发酵时间对玉米肽转化率的影响相较于其他因素而言更为明显，故而选取发酵培养基的含水量、起始pH值、发酵温度及发酵时间四个因素进行正交实验。根据正交实验的数据明确了最优的发酵工艺参数，并加以固定，具体为：发酵培养基的配料比为17:3、含水量为53%、起始pH值为6.0、发酵温度为33℃、发酵时间为90小时，在该实验条件下得到的肽转化率为22.151%。3.在最佳发酵工艺条件下制备玉米肽。对黑曲霉固态发酵玉米黄粉所制备的发酵液进行分离纯化，采用的是凝胶过滤层析法。发酵产物进行凝胶层析后得到两组分离组分组分Ⅰ和组分Ⅱ。然后对两组分离组分分别进行收集，利用冷冻干燥方法将两组组分冻干为粉末状进行保存。对比对原料—玉米黄粉及发酵原液的氨基酸分析发现，玉米黄粉与发酵原液的氨基酸构成基本上保持一致。这种现象说明，黑曲霉固态发酵玉米黄粉制备玉米肽的方法在一定程度上保留了发酵原料即玉米蛋白的原有氨基酸模式。同时对发酵产物分离纯化后得到的两组组分的氨基酸组分发现，相较于发酵原液的氨基酸组成，两组分离组分中的谷氨酸含量明显较低，天门冬氨酸含量则明显升高。此外，我们可以看出二者的氨基酸组成及所占比例相差不大，其中主要组分均为天门冬氨酸、苏氨酸、谷氨酸、脯氨酸、丙氨酸、缬氨酸及亮氨酸。4.对黑曲霉固态发酵制备的玉米肽及组分Ⅰ、组分Ⅱ进行了抗氧化能力测定，采用邻苯三酚自氧化法测定各分离组分清除超氧自由基的能力。实验数据显示，组分Ⅱ的抗氧化能力最强，发酵原液次之，而组分Ⅰ最弱。