本研究以猪肝为主要原料制作即食泡椒猪肝,对腌制液配方、腌制工艺参数和杀菌工艺参数等进行优化,得到了品质较好的软包装即食泡椒猪肝产品。主要研究结果如下:(1)选取泡椒水添加量、泡小米辣添加量、白醋添加量和白糖添加量等4个因素,以泡椒猪肝的理化特性、感官评分、质构指标、品质综合评分和主成分综合得分为评价指标,通过单因素试验筛选出较优的因素范围进行响应面试验,以泡椒猪肝的品质综合评分为响应值进行优化试验,优化泡椒猪肝腌制液的最佳配方为:泡椒水添加量49.37%、泡小米辣添加量27.87%、白醋添加量6.13%、白糖添加量0.51%,在此条件下泡椒猪肝的品质综合评分为0.928。(2)选取超声波强度、腌制温度、腌制时间等3个因素,以泡椒猪肝的感官评分、盐分、总酸度和主成分综合得分为评价指标,通过单因素试验筛选出较优的因素范围进行响应面试验,以感官评分、盐分、总酸度和主成分综合得分为响应值进行优化试验,优化泡椒猪肝最佳腌制工艺参数为:超声波强度150W/m2、腌制温度30℃、腌制时间20min,此条件下泡椒猪肝的总酸度11.67%,盐分2.53%,感官评分92.74,主成分综合得分达到0.9547。(3)选取超声功率、超声时间、超声温度、真空处理时间等4个因素,以泡椒猪肝的理化特性、感官评分、质构指标、品质综合评分和菌落总数为评价指标,通过单因素试验筛选出较优的因素范围进行正交试验,正交优化以泡椒猪肝的品质综合评分和菌落总数为评价指标,得到泡椒猪肝最佳的杀菌工艺条件为:超声功率144W/m2,超声时间20min,超声温度75℃,真空处理时间50s,在此条件下的品质综合评分达到 0.943,菌落总数为 0.521og(CFU/g)。