本研究对不同养殖地区（江苏中洋、上海能正）的养殖暗纹东方鲀生殖期鱼肉、精巢、肝脏的一般营养成分（水分、粗蛋白、粗脂肪和灰分）、矿物质、氨基酸和脂肪酸等进行了成分分析及品质评价，并建立优化了牛磺酸测定方法。从一般营养成分和矿物质来看，鱼肉中蛋白质含量最高(18.44%)，精巢（17.15%）次之，肝脏中最低（3.89%）；肝脏中脂肪含量最高63.86%，精巢和鱼肉中较低（1.82%和1.31%）。矿物质中常量元素含量最高的均是K（鱼肉、精巢和肝脏中分别为1462.39mg/100g、1534.16mg/100g、102.10mg/100g）；微量元素鱼肉和精巢中含量最高的是Zn（7.06～11.88mg/100g），肝脏中含量最高的是F（e4.94mg/100g）；鱼肉和精巢中富含Se；鱼肉和精巢中矿物质含量显著高于肝脏(P <0.05)，组织间的差异可能和河豚鱼对矿物质的需求、河豚鱼的解毒机制、性腺和鱼肉需要储存能量等相关。另外，养殖地区不同矿物质组成也存在一定的差异，主要与饲料、养殖环境中的水质和土壤等有关。从氨基酸组成来看，3种组织中均含有18种氨基酸，其总量鱼肉中最高（80.08g/100g），精巢其次（63.33g/100g），肝脏中最低（5.66g/100g），其中必需氨基酸（TEAA）占总氨基酸含量(TAA)的39.05%～40.60%，TEAA占非必需氨基酸含量（TNEAA）的62.21%~68.34%，符合FAO/WHO理想模式中质量较好蛋白质的指标要求，尤其以鱼肉蛋白质品质最好；鲜味氨基酸（TUAA）分别占TAA的42.11%、46.12%和41.76%，精巢中含量最高。鱼肉、肝脏中均是Glu(11.97g/100g、0.69g/100g)含量最高，精巢中Arg(8.63g/100g)含量最高。根据AAS，鱼肉和精巢中的第一限制性氨基酸分别为色氨酸和（苯丙氨酸+酪氨酸）。3种组织间氨基酸组成存在显著差异，与组织特性和母体补偿有关。鱼肉和精巢氨基酸含量丰富，组成均衡，符合人体需求，是补充氨基酸的良好来源。对两地同一组织氨基酸组成分析比较，两地相比，根据组成、含量及营养评价，同一组织中上海能正的蛋白质质量更好。从脂肪酸组成来看，3种组织中均检出22种，肝脏中脂肪酸总量（64.07%）显著高于鱼肉（1.31%）和精巢（1.82%）。鱼肉中多不饱和脂肪酸(PUFA)含量（0.52%）最高，精巢和肝脏中均是单不饱和脂肪酸(MUFA)含量(0.76%、42.47%)最高。鱼肉、精巢和肝脏中脂肪酸含量最高均是油酸（肝脏中高达33.53%）。就PUFA而言，鱼肉中DHA含量相对较高（0.16%）；精巢中DHA（0.12%）、EPA（0.08%）和花生四烯酸（AA）（0.08%）含量较高，AA在繁殖期主要被用于鱼体精子膜形成，强化精子质量。肝脏中DHA、亚油酸、EPA、AA含量分别高达1.96%、1.55%、0.68%、0.30%，显著高于鱼肉和精巢。肝脏中DHA/EPA达2.88，可能与从饲料中摄取了较多的相关营养物质有关。肝脏中DHA/EPA/AA为6:3:1，可能是因为养殖暗纹东方鲀属淡水鱼类，所以含有较高的AA含量。根据WHO/FAO推荐的n-6/n-3比值在日常膳食中的最佳比例5:1~10:1之间，而肝脏中n-6/n-3为0.41，即n-3系含量较高，n-6系含量较低。一般来说，单独一种油脂很难达到n-3与n-6脂肪酸平衡，所以通过不同油脂的调和，可以提高油脂的营养价值。对两地3种组织中脂肪酸组成进行比较，肝脏中DHA、EPA等脂肪酸组成存在显著差异，可能是从不同饲料中摄取了更多相关物质及因地区不同导致能量消耗不同的结果。鉴于养殖暗纹东方鲀鱼肉中含有丰富的牛磺酸，本研究进一步对两地鱼肉中牛磺酸含量进行了测定。以邻苯二甲醛为衍生剂，样品液与衍生剂1:1混合进行衍生反应，反应1min，流动相为甲醇-乙腈-水（10:20:70，v/v），采用XbridgeTMC18色谱柱，波长330nm，流速1mL/min，进样量20μL的条件下，建立柱前衍生-高效液相色谱法测定鱼肉中牛磺酸含量。结果表明，牛磺酸的线性范围为5～30μg/mL,相关系数R2=0.9991，回收率95.35～98.19%，RSD＝2.03～3.71%（n=3），6次重复测定RSD=0.51%，最小检出限1.14μg/mL。测得江苏和上海样品中牛磺酸含量分别为442.08±5.99mg/100g和396.59±1.96mg/100g，该方法准确可靠，操作简便。此研究希望一方面可以为河豚鱼的人工养殖和资源有效利用提供基础数据；另一方面从营养价值的角度可以为未来我国河豚鱼消费市场的开发提供科学的理论支持。