兔肉是高蛋白,高赖氨酸,高磷脂,低脂肪,低胆固醇,低热量的肉类。我国虽是兔肉生产大国,但兔肉加工业还不是很发达,我国兔肉加工企业的加工设备和加工工具都十分简陋,生产基本属于作坊式生产,生产效率低,生产成本高,卫生管理不规范,加工的卫生条件差,生产加工工艺落后,没有标准化的生产工艺,不适应现代工业化生产。本课题通过对泡椒兔肉加工工艺的优化确定其工艺参数,为泡椒兔肉工业化生产提供科学实用的工艺参数和理论依据。将传统兔肉制品的生产与现代先进的工艺相结合,有助于传统食品的现代化、标准化和方便化,使其改大为小、变生为熟、简化工艺、提高香气和营养、提高产品的品质和安全性、缩短加工周期、节省能耗,提高经济效益。选用正交表L9(34)设计正交试验,通过正交试验,确定了乳酸、醋酸、柠檬酸和苹果酸的用量和比例。以风味感官评分作为响应值,利用中心组合设计的原理,对试验因素和水平进行设计,应用试验设计分析软件Design Expert7.1.6,通过RSM建立了泡椒兔肉风味的多元二次回归数学模型,并对多元二次回归数学模型和试验结果进行方差分析,验证和分析其正确性和显著性,同时利用模型的响应面及其等高线对影响泡椒兔肉风味的关键因素及其相互作用进行探讨,优化了食盐的用量、复合酸的用量和野山椒的用量,也优化了液态腌制时的腌制温度和腌制时间,得到了最佳的工艺参数。泡椒兔肉加工的最佳工艺参数为：乳酸、醋酸、柠檬酸和苹果酸的用量和比例为1：0.8：0.5：0.4。食盐的用量、复合酸的用量和野山椒的用量分别为3.92%,0.9%,32.33%。腌制温度和腌制时间分别为31℃和22小时。通过国标的方法,测定了泡椒兔肉在液态腌制前加工过程中的各个加工环节和液态腌制时的pH值、水分含量,食盐含量和过氧化值的变化,主要包括未加工前的新鲜兔肉,腌制入味过程中的兔肉,腌制完成的兔肉,煮制后的兔肉和液态腌制时各个时间点的pH值、水分含量,食盐含量和过氧化值的变化,并对这些理化特性的变化进行了分析,对其产生这种变化原因进行了分析和阐述。在泡椒兔肉加工过程中：兔肉的pH值一直下降；兔肉的水分含量是先减少后增加；兔肉的食盐含量是先增加再减少,然后再增加；兔肉的过氧化值一直呈现增加趋势。