本论文结合生产实践，对苹果浓缩汁二次混浊形成机理及控制技术进行了研究。主要结论如下： 1．二次混浊苹果浓缩汁总酚、黄烷醇类酚的聚合体即缩合单宁的含量要高于正常果汁，而小分子酚类含量低于正常果汁；可溶性蛋白质含量高于正常果汁：金属离子K⁺、Ca²⁺、Mg²⁺含量高于正常果汁。 2．苹果浓缩汁经冷冻处理后，混浊减轻，冷冻煮沸后混浊增加；贮藏6个月的苹果浓缩汁后混浊比二次混浊严重。 3．和二次混浊有关的苹果浓缩汁中的多酚主要是原花青定的聚合体，表儿茶素、儿茶素小分子的酚类不直接参与二次混浊，却是形成二次混浊的前体物质；和二次混浊有关的蛋白质，其疏水性氨基酸含量高，其中脯氨酸含量大。 4．在pH3.7的磷酸盐缓冲溶液中，25℃条件下，当明胶与单宁酸浓度比为1：1、1：4时，形成的聚合物浊度最大；25℃相比80℃，有利于儿茶素和麦醇溶蛋白的聚合；pH2.5-4.2范围，随pH值升高，有利于儿茶素和麦醇溶蛋白的聚合；pH3.7磷酸盐缓冲溶液中，儿茶素和麦醇溶蛋白聚合靠疏水键和氢键连接；淀粉阻止儿茶素和麦醇溶蛋白聚合，使浊度降低，葡萄糖、蔗糖、果胶对儿茶素和麦醇溶蛋白的聚合无影响。 5．pH3.7磷酸盐缓冲溶液，50℃，儿茶素、表儿茶素及绿原酸化学氧化后，产物浊度增加，褐变增加；影响混浊的主次因素为酚的具体种类＞反应温度＞pH值。儿茶素、表儿茶素化学氧化后均生成具有亚甲醌和邻醌结构的产物，儿茶素、表儿茶素及绿原酸化学氧化后生成分子量大小不一的混合物；儿茶素、表儿茶素及绿原酸化学氧化后形成混浊，均有疏水键、氢键参与；KCl和CaCl₂均可使儿茶素、表儿茶素及绿原酸化学氧化产物的浊度增加。 6．pH3.7磷酸盐缓冲溶液，50℃，儿茶素、表儿茶素和绿原酸酶促氧化，产物浊度增加小、褐变增加大；对褐变的影响主次因素为pH值＞酚的具体种类＞反应温度。儿茶素、表儿茶素和绿原酸酶促氧化产物是依据疏水键和氢键连接；KCl和CaCl₂均使儿茶素、表儿茶素和绿原酸酶促氧化的产物浊度降低。 7．酶解、吸附和超滤均使果汁浊度降低；酶解、吸附使和二次混浊有关的儿茶素、表儿茶素、绿原酸、原花青定B₂、缩合单宁含量减少，但超滤仅使缩合单宁含量减少，对儿茶素、表儿茶素、绿原酸、原花青定B₂含量无影响；酶解使可溶性蛋白质含量增加；超滤和吸附使可溶性蛋白质含量减少。 8．加入淀粉酶、果胶酶，可减轻果汁混浊，可减少果汁活性蛋白、活性多酚，并随酶解时间延长而降低越多，PPO酶可促使果汁降低浊度，减少活性多酚的含量；酶解影响吸附，适度酶解进行吸附，可降低浊度；吸附影响酶解，但可减少活性多酚；活性炭的比表面积和微孔分布越大，吸附降低混浊的效果越好，越利于吸附去除多酚和活性蛋白；活性炭的加量越大，活性多酚和活性蛋白质吸附去除的越多；活性炭高温吸附，减少活性多酚，增加果汁活性蛋白含量。 9．二次混浊果汁的浊度及缩合单宁的含量随贮藏时间延长和贮藏温度的升高而增加；可溶性蛋白质的含量随贮藏时间延长和贮藏温度升高而减少；贮藏期间二次混浊形成的浊度变化遵从一级反应方程；二次混浊现象随包装顶隙的增加而加重；BOPP膜包装的果汁二次混浊比玻璃瓶和铝箔包装的严重；光照对果汁二次混浊形成无影响；金属离子Ca²⁺和Na⁺对二次混浊的形成有促进作用；二次混浊的形成有氢键和疏水键的作用；高浓度蔗糖对二次混浊的形成有减轻的作用。