本研究通过对山西老陈醋分离出的具有抑菌活性芽孢菌的抑菌机理及其对病原菌产信号分子的抑制作用进行研究,并将其应用在预防鲜切苹果腐败中,结果如下:(1)对从山西老陈醋酿造过程中分离出的75株芽孢菌进行具有抑菌活性的筛选,用微量肉汤法或抑菌圈法对大肠杆菌、金黄色葡萄球菌和黑曲霉710的抑菌效果进行了测定,并选择对其有较高抑菌率的芽孢菌,用抑菌圈法进一步对大肠杆菌、金黄色葡萄球菌进行了抑菌筛选。结果表明,75株芽孢菌中萎缩芽孢杆菌CP 297的无细胞提取液(CFE)对大肠杆菌抑菌率最高,为77.03%,并可产生18.90mm的抑菌圈;地衣芽孢杆菌CP 1671-CFE对金黄色葡萄球菌抑菌率最高,高达96.5%,抑菌圈直径为20.20mm;解淀粉芽孢杆菌CP 2014-CFE对黑曲霉710有明显的抑菌效果。(2)对山西老陈醋分离筛选出有较高抑菌率的萎缩芽孢杆菌CP 297、地衣芽孢杆菌CP 1671、解淀粉芽孢杆菌CP 2014的抑菌物进行了抑菌谱和理化性质的测定。结果表明,萎缩芽孢杆菌CP 297-CFE和地衣芽孢杆菌CP 1671-CFE不仅可以抑制革兰氏阳性菌,也可以抑制革兰氏阴性菌,对大肠杆菌、福氏志贺氏菌、沙门氏菌、肺炎克雷伯氏菌、霍氏肠杆菌、铜绿假单胞菌都有一定的抑菌效果,有较宽的抑菌谱;解淀粉芽孢杆菌CP 2014-CFE对黑曲霉、黄曲霉、毛霉、串珠镰孢菌、青霉均有明显的抑菌圈,抑菌范围较广。并且萎缩芽孢杆菌CP 297、地衣芽孢杆菌CP 1671、解淀粉芽孢杆菌CP 2014抑菌物的抑菌活性最适pH为7.0~8.0,在偏酸、偏碱、高温下,抑菌活性有所降低,对蛋白酶较敏感。(3)通过钾离子浓度、AKP含量、电导率、蛋白质含量、菌体形态、细胞形态等方面,来研究萎缩芽孢杆菌CP 297-CFE对大肠杆菌、地衣芽孢杆菌CP 1671-CFE对金黄色葡萄球菌、解淀粉芽孢杆菌CP 2014-CFE对黑曲霉710的抑菌机理。结果表明萎缩芽孢杆菌CP 297-CFE、地衣芽孢杆菌CP 1671-CFE分别能够破坏大肠杆菌、金黄色葡萄球菌细胞壁的完整性,并且可以改变细胞膜的通透性,从而对其起到了抑制作用;解淀粉芽孢杆菌CP 2014-CFE能够抑制黑曲霉710菌丝的生长和孢子的萌发,从而起到对黑曲霉的抑制作用。(4)通过对大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、福氏志贺氏菌、沙门氏菌和单增李斯特菌的代谢粗提物进行了分析,发现5株病原菌均产cyclo-(L-Pro-L-Gly),cyclo-(L-Pro-L-Leu)和cyclo-(L-Pro-L-Phe)3种类型的DKPs信号分子。通过研究NaCl浓度、pH值、温度、芽孢菌无细胞提取液对其产信号分子DKPs的影响,结果发现随着NaCl浓度的增加,信号分子的种类减少,各类DKPs信号分子的相对含量呈下降趋势;随着pH、温度的升高,各类信号分子的相对含量均都所升高,随后下降;芽孢菌无细胞提取液也可以抑制腐败病原菌产信号分子DKPs的能力,减少了病原菌产信号分子DKPs的种类和相对含量。(5)通过研究在不接外源腐败菌、腐败病原菌混合液和霉菌孢子悬液的不同处理下鲜切苹果的感官评价、微生物菌落数及理化指标的变化,结果发现与无菌水处理后的鲜切苹果相比,经过添加外源信号分子DKPs处理的鲜切苹果,明显加速了苹果的腐烂;而经过芽孢菌复合抑菌物(CAE)处理有一定的保鲜作用,有明显的抑菌作用,腐败菌的菌落数均有降低,说明芽孢菌CAE对鲜切苹果的腐败起到了抑制作用。