军用食品是现代军队后勤保障的重要组成部分,由于其用途的特殊性,对军用食品的包装要求比民用食品更为严格,通常要求其能在各种特殊环境下保存两年。脱水米饭作为我军野战主食之一,目前存在货架寿命达不到规定要求,包装贮藏一段时间后,会变质产生难闻的气味等问题。本文针对这一情况,以北京总后勤部军需装备研究所提供的脱水米饭为研究对象,基于食品货架寿命基本理论,通过实验研究了脱水米饭在贮藏过程中的品质变化规律及其影响因素,建立了脱水米饭在贮藏过程中的货架寿命预测模型,改进了包装设计。主要研究工作如下。采用感官评定分析方法,研究了贮藏过程中脱水米饭的品质变化,分析了脱水米饭品质失效的主要因素及临界标准。研究了普通包装、真空包装和无包装的脱水米饭在45℃下加速贮存试验时的品质变化,分析了包装材料与包装技术对脱水米饭货架寿命的影响。研究了贮藏温度在45℃和55℃时,温度对贮藏过程中脱水米饭品质变化的影响,采用气相色谱分析了脱水米饭中脂类氧化二次产物己醛的含量,研究了脱水米饭品质下降的关键因素。研究了三个贮藏温度(45℃、55℃、65℃)下,分别采用PA/PE薄膜和PET/AL/PA/PE薄膜真空包装脱水米饭的酸价、过氧化值随贮藏时间的变化规律。根据食品品质损失动力学理论,分别建立了不同温度下、不同包装的脱水米饭酸价、过氧化值随贮藏时间变化的动力学模型。采用以上研究成果,提出了两种货架寿命能达到两年的脱水米饭抗氧化包装方案。